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Name Wiener Beinschinken
Wissenschaftlicher Name perna
Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Wurstwaren
Land Österreich
Region (3 möglich) Wien

 

 

 

Produktbeschreibung

Der traditionelle Wiener Beinschinken wird in Österreich seit 1860 produziert und verkauft. Raimund Thum hat sein Wissen über die Herstellung von Kochschinken damals von Tschechien nach Wien gebracht. Vorbild für den Wiener Beinschinken war der "Prager Schinken", welcher aber deutlich stärker gewürzt und dunkler geräuchert wird.

Raimund Thum hat sich um 1850 im heutigen 9. Bezirk Wien niedergelassen und den Grundstein für ein immer noch bestehendes Familienunternehmen gelegt. Der Schinken der Familie Thum war in sämtlichen Feinkostgeschäften Wiens zu finden und der Familienname war, und ist auch heute noch, eng mit der Schinkenherstellung verbunden. Raimund Thums Sohn, Rudolf Thum der Erste setzte das Familienunternehmen später fort, baute die Produktion aus und trieb den Verkauf des Wiener Beinschinkens voran. Auch sein Sohn, Rudolf Thum der Zweite, widmete sein Leben später dem Fleischerhandwerk und übergab den Familienbetrieb schließlich an seinen Sohn (Rudolf Thum der Dritte). Dieser verlegte den Betrieb in den 5. Bezirk Wiens, wo auch heute noch Schinken der Familie Thum produziert wird. An der Herstellungsmethode hat sich bis heute kaum etwas verändert. Der Wiener Beinschinken wird in reiner Handarbeit hergestellt, die Qualität steht hier im Vordergrund.

Um 1970 verzeichnet sich in Österreich der Trend hin zu billigen Produkten aus Massenherstellung. Diesem Trend konnte und wollte die Familie nicht folgen. Seit dem Jahr 2000 findet allerdings ein Umdenken der Österreicherinnen und Österreicher hin zu regionalen, nachhaltigen und Bio-Produkten statt. Obwohl zur Herstellung des Wiener Beinschinkens seit jeher nur bestes Rohmaterial verwendet wurde, vertreibt das Familienunternehmen Thum seit 2000 ihren Beinschinken auch nach Vorgaben der Biorichtlinien.

Die Produktionsschritte zur Herstellung des Wiener Beinschinkens haben sich seit der Betriebseröffnung 1860 kaum verändert. Damals wurde Schinken allerdings nur am Bein, also wie gewachsen, erzeugt. Dazu wurde ein ganzer hinterer Schweinefuß (Schlögel) über das Arteriensystem mittels einer Kanüle gesalzen. Mittels Druck wird so eine Salzlösung im Schlögel verteilt. Somit kommt das Salz nicht nur in die Muskeln und Fett, sondern auch in den Knochen. Erst in späterer Zeit wurde der Beinschinken auch ausgelöst, um den Verkäufern die Arbeit beim händischen Aufschneiden zu erleichtern.
Zubereitung/Verwendung in der Küche Der Geschmack des traditionellen Wiener Beinschinkens der Familie Thum ist seit jeher mild und saftig und geschmacklich nur mit Salz und einer Prise Zucker gewürzt. Dazu sollte der Schinken immer möglichst frisch verzehrt werden. Durch seinen unvergleichbar milden und natürlichen Geschmack findet man den Wiener Beinschinken in den führenden Catering-Unternehmen und besten Küchen Europas sowie bei den traditionellen Fleischhauerbetrieben Wiens.