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Historisch belegte Region der Produktion: Montafon (Vorarlberg)

Kurz: Montafoner Sura Kees ist ein Sauermilchkäse aus entrahmter Rohmilch. Er wird nur noch von wenigen Sennalpen nach der traditionellen, handwerklichen Methode hergestellt und ist daher selbst im Montafon eine echte Rarität.

Sura Kees ist ein Sauermilchkäse aus dem Montafon. Sauermilchkäse wird im Montafon seit Beginn der Nutzung der Bergweiden hergestellt und wurde 1240 erstmals urkundlich erwähnt. Traditionell wurde und wird teilweise noch heute in der kleinstrukturierten Montafoner Landwirtschaft die Dreistufenwirtschaft (Talbetrieb-Maisäß -Alpe) betrieben. Sechs Montafoner Sennalpen produzieren noch heute nach der traditionellen Methode.

Herstellung
In der traditionellen Herstellung wird Sura Kees aus entrahmter Rohmilch hergestellt und ohne Zugabe von Säuerungskulturen durch Spontanreifung in Holzgefäßen (Zuber) gesäuert. Dazu werden bei der ersten Käseherstellung im Sommer Brunnenkresse und/oder Schwarzbrot zur frischen Milch in den Zuber gegeben, um die Fermentierung mithilfe in Gang zu bringen. Nur sehr erfahrene Käser sind in der Lage, die entstandenen Milchsäurebakterien als Basis für den Sauermilchkäse über den ganzen Sommer zu erhalten.

Geschmackliche Besonderheiten
Junger Sura Kees ist säuerlich, mild-aromatisch und hat eine schnittfeste Konsistenz. Während der Reifung im Käsekeller beginnt er zu „blühen“ (er bildet an der Oberfläche unbedenklichen Schimmel) und wird öfters gewendet und gepflegt. Mit der Zeit bildet sich an der Oberfläche dann die „Muffa“, eine gelbe, speckige Schicht. Je älter der Käse wird, umso dicker wird die Muffa und umso intensiver wird sein Geschmack. Gereifter Sura Kees ist trotz seines geringen Fettgehalts ein sehr geschmacksintensiver Käse. Er ist heute selbst im Montafon eine Rarität.


Kontakt:
Agrargemeinschaft Garnera
Veronika & Christian Kartnig
Klusertobel 74a, A-6793 Gaschurn
E-mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!
www.garnera.at