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Das Protokoll sollte allen Richtlinien folgen, die für jede der Produktkategorien vorhanden sind.

Die Richtlinien geben zum Beispiel die Verpflichtung an, Rohmilch für die Käserei zu verwenden, sie verbieten die Verwendung von chemischen Aromen, Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen. Sie fordern nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, verlangen die Wahrungen von traditionellen Produktionstechniken und Standorten, und so weiter. Die Leitlinien wurden von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt in Zusammenarbeit mit Experten und Produzenten erarbeitet. Sie werden auf der Grundlage von Vorschlägen der lokalen Koordinatoren und Produzenten regelmäßig aktualisiert.

→ aus dem Englischen übersetzt


Brot

Erlaubt sind traditionelle Brotsorten aus der Region, für deren Erzeugung eine oder mehrere Weizen- und /oder andere Getreidesorten verwendet werden, die typisch für die Region sind oder im Herstellungsgebiet traditionell verwendet werden.
Der Weizen (Weich- und/oder Hartweizen), wenn er einer der verwendeten Rohstoffe ist, muss von lokalem Ursprung sein (noch besser wäre eine einheimische Sorte). Wenn dies nicht möglich ist, muss er zumindest von inländischem Ursprung sein.

Das Mehl sollte vorzugsweise steingeschliffen sein, dies ergibt eine Verfeinerung, Textur und Farbe, die sich deutlich von den Eigenschaften von Industrieprodukten unterscheidet und erzeugt ein authentischeres, traditionelles Brot mit unterschiedlichen sensorischen Eigenschaften, Beschaffenheit und Haltbarkeit.
Wenn das Brot einen Prozentsatz eines anderen Getreides als Weizen oder eines anderen Rohstoffs enthält, müssen diese Inhaltsstoffe ebenfalls im traditionellen Bereich kultiviert werden. Steingeschliffene Getreidemehle werden hierbei bevorzugt.

Keiner der Inhaltstoffe darf von genmodifizierten Pflanzen stammen.
Die Getreide, die die Rohstoffe des Brotes bilden, müssen nach den allgemeinen Leitlinien für Obst und Gemüse kultiviert werden.
Um das Brot anzusäuern ist es notwendig, die aus der Erzeugung erhaltene Mutterkultur oder natürliche Hefe zu verwenden (aus Mehl, Wasser und Milchsäure oder Fruchtsäure-Aktivatoren hergestellt) oder alternativ aus trockenen Mutterkulturen. Ein kleiner Prozentsatz der Bierhefe (3%) kann als Starter zugegeben werden, dies muss aber entsprechen begründet werden. Das Salz, dass verwendet wird, muss entweder Meersalz oder ein einheimisches Salz sein.
Die Verwendung von tiefgekühltem, teilweise gekochtem Teig oder industriellen Halbfertigprodukten wie Backmischungen ist nicht erlaubt. Brotprodukte dürfen nicht unter Verwendung von Niedrigtemperatur-Methoden (kontrolliertes „Gehenlassen“, Schockfrosten) hergestellt werden.

Verarbeitungsmethoden müssen für jede Form und Art von traditionellem Brot angegeben werden und die Details für die folgenden Phasen müssen angeben werden:
Teig anrühren (Hand gemischt oder mit geeignetem Mixer; Zeiten und Methoden angeben)
Ansäuern (Zwangsaufgehen in beheizten Umgebungen ist nicht zulässig; Zeiten, Temperaturen, Hefeart und Dosierung angeben)
Ruhezeit (Zeiten, Temperaturen angeben)

Backen (wo immer es möglich ist, sollte das Backen vorzugsweise im Holzofen mit direktem Feuer stattfinden; Herstellung von Ofen, Holzart, Umfang und sichtbare Hinweise des Holzfeuerbackens, Zeiten, endgültiges Aussehen des Brotes angeben)

Nicht erlaubt ist das Verwenden von Färbemitteln, Zusatzstoffen, Stabilisatoren, Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern, Aromen, etc. während der gesamten Brotherstellung.

Käse und Milchprodukte

Die Käseprodukte können aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder gemischter Milch sein. Wenn Milch aus deiner einheimischen Zucht verwendet wird, muss das auf dem Etikett angegeben werden.
Die Praktizierung des Weidens auf Almen sollte im Zuge der Sommerproduktion auf Almhütten erfolgen (Ausnahmen werden nur gewährt, wenn sie in geeigneter Weisen gerechtfertigt sind).
Frische Milch muss bei Temperaturen und in Zeiten in Übereinstimmung mit den geltenden Vorschriften gehalten werden.

Käse muss mit gefilterter Rohmilch hergestellt werden, die den hygienischen Anforderungen der aktuellen Gesetzgebung entspricht. Die Verarbeitung muss außerdem direkt auf dem Bauernhof erfolgen. Weder Thermisierung noch Pasteurisierung der Milch ist gestattet. Die Temperaturen und Zeiten für alle Koch- und Heizstufen müssen angegeben werden. Sollte es notwendig sein, Milch oder Käse von einem Dritten zu kaufen, muss dieser eine entsprechende Genehmigung von Slow Food beantragen. In diesem Fall müssen die zugekauften Produkte die gleichen Standards wie Präsidium Rohstoffe und Produkte erfüllen und der Hersteller ist verpflichtet die Lieferantendaten anzuführen.

Lab muss aus tierischem oder pflanzlichem Ursprung sein. Die Verwendung von synthetischem Lab ist nicht gestattet.

Die Verwendung von jeder Art von Konservierungsmitteln, Zusatzstoffen, Farbstoffen oder Milchenzymen (sofern nicht selbst produziert) ist nicht gestattet. Chemische Behandlung der Rinde ist nicht zulässig (Anti-Schimmel, Anti-Milben oder Paraffin), außer wenn diese traditionell sind (Rinde gewaschen oder mit Salz, Öl, Essig, Tomaten usw. behandelt). Jegliches Beschichtungsmaterial ist nur zulässig, wenn es für eine bestimmte Art von Käse traditionell ist.
Reifung und Veredelung müssen in natürlichen oder nicht beheizten Räumlichkeiten mit konstanter Temperatur und Feuchtigkeit stattfinden. Es ist erlaubt, das Produkt in einer Kammer für einen anfänglichen Zeitraum von 15 Tagen zu altern. Die anschließende Reifung muss aber in einer natürlichen Umgebung erfolgen (außer es liegt eine Befreiung dieser Richtlinie durch Slow Food vor). Das Herstellungsprotokoll muss die Mindestreifezeit und/ oder die Zeit der Veredelung in Tagen oder Wochen angeben und in jedem Fall muss die optimale Temperatur in °C und die relative Luftfeuchte in % angegeben sein.

Sollte ein Räucherungsprozess involviert sein, muss dieser natürlichen Kriterien folgen und in traditionellen Räumlichkeiten durchgeführt werden. Nur unbehandeltes, nicht recyceltes Holz darf verwendet werden (vorzugsweise lokal produziert).
Der Produzent muss ein Gesundheitsattest vorweisen können.

Der Käse muss unter die mikrobiologischen Grenzwerte fallen und die geltenden Vorschriften für Lebensmittel erfüllen, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

 
Essig

Es darf Essig produziert werden, der aus Wein hergestellt wird und der die Anforderungen für die Produktrichtlinien für Wein erfüllt, so wie im Kapitel für Wein hinsichtlich der Vinifizierung und Herkunft  beschrieben oder Essig aus angebautem Obst, welches den Anforderungen im Kapitel für frisches Gemüse entspricht.
Der Essigherstellungsprozess muss mit einem Essig aktiviert werden, welcher den
Eigenschaften von Weinessig entspricht.
Mikrofiltration ist zulässig.
Geschmacksverstärker sind zulässig, wenn diese nach den Anforderungen wie zuvor  beschrieben, hergestellt werden.
Es ist nicht gestattet, Antioxidanten zu verwenden. Die Verwendung von Schwefeldioxid ist auf eine maximale Konzentration von 40 mg / l erlaubt und seine Verwendung muss auf dem Etikett angegeben werden.

Honig

Der Produktionsbereich muss zumindest 3 km von einem durch Umweltverschmutzung beeinträchtigten Gebiet oder Bereich liegen, wodurch die natürlichen Eigenschaften des Honigs als auch Geruch, Geschmack, Aussehen und Farbe beeinträchtigt werden könnten.
Für Nektar Honig, ist es notwendig, alle Pflanzenarten und Sammlungsgebiete anzugeben. Für Waldhonig ist die Insektenart auch anzugeben.
Es sollen nur vertikal gestapelte Bienenstöcke (fahrbare Gestell), permanente Bienenstöcke oder Nomaden verwendet werden. Honig wird aus Waben ohne Brut oder Pollen geerntet.
Die einzige Methode Bienen aus dem Bienenstock zu entfernen ist, indem die Bienen entkommen oder mithilfe eines Gebläses. Die Verwendung von abweisenden Stoffe, einschließlich Rauch, ist verboten.
Die Räume in denen die Übernahme und Verarbeitung des Honigs vorgenommen wird, müssen eine Luftfeuchtigkeit unter 60% haben.
Honig muss so schnell wie möglich aus den Waben gewonnen werden, entweder durch manuelle oder automatische Zentrifugen, und nur, wenn der Honig reif ist. Honig muss durch Dekantieren und/oder Filtration gereinigt werden. Jede Vermischung und Vorgang der Kristallisation muss für eine maximale Zeit von 72 Stunden bei Temperaturen unter 40° C durchgeführt werden
Pasteurisierung ist nicht gestattet; das Produkt darf nicht über 40 ° erhitzt werden.
Es sind keine Veränderungen am angebotenen Honig erlaubt, insbesondere darf keine Zufütterung der Bienen während der Ernte mit irgendwelchen Stoffe erfolgen sowie darf kein Honig aus anderen Quellen hinzugefügt werden.

Eier

Es dürfen Eier produziert werden, die denselben Kriterien entsprechen, die für Fleisch festgelegt wurden: in Hinblick auf Tierhaltung, Herkunft, Futtermittel, bevorzugte Eigenschaften und therapeutische und medizinische Behandlung.

Geselchtes Fleisch

Jede Phase der Herstellung von geselchtem Fleisch, einschließlich der Züchtung der Schweine, muss lokal durchgeführt werden und sollte wenn möglich Fleisch von Einheimischen Rassen beinhalten. Für die verwendeten Methoden bei Zucht, Fütterung, Behandlung und Schlachtung der Tiere muss Bezug auf die Informationen in den Leitlinien für einheimische Schweinerassen hergestellt werden.
Die Vorbereitungen (Reinigung und Trimmen), das Schneiden und die Verarbeitung des Fleisches müssen in erster Linie von Hand oder mit Hilfe von traditionellen, für die Herstellung von geselchtem Fleisch entwickelten, Geräten erfolgen. Die gilt auch für das Binden des Produkts, der Einsatz eines Mixers ist nicht erlaubt. Die Art des Schneidens muss angegeben werden, sowie auch die Feinheit des Fleisches (fest, mittel, grob) und die Hauptfraktionen (mager und fett). Wenn ein Fleischwolf verwendet wird, muss der Durchmesser der Löcher in der Platte im Protokoll angegeben werden.
Die Schnitte, die verwendet werden um das Geselchte herzustellen, müssen anatomisch definiert werden wie auch der prozentuale Anteil und die Herkunft von Fett, falls dieses vorhanden ist. Für eingefasste Produkte muss das Gehäuse tierischen Ursprungs sein und die Schnur darf nur aus Pflanzenfasern bestehen (die Verwendung von Kunststoff ist nicht zulässig). Der Durchmesser und die Länge des Produkts müssen in cm angegeben werden. Ebenfalls angegeben werden müssen Aussehen, die Art der Bindung und wie das Produkt im Handel verkauft wird (Einzeln, Paare, U-förmig, etc.). Außerdem ist die Konsistenz des fertigen Produkts zu beschreiben (weich oder hart) und das Vorhandensein von irgendeine Form oder besonderen äußeren Färbung.

Die Zutaten für die Behandlung des Fleisches und für die Produktion im Allgemeinen müssen natürlich sein und aus der Gegend in der das Fleisch hergestellt wird (mit Ausnahme von Gewürzen und Salz, diese müssen ausdrücklich im Produktionsprotokoll angegeben sein falls sie aus verschiedenen Regionen kommen). Die Verwendung von Wein und Essig ist erlaubt, sofern diese selbst produziert sind oder aus externer Produktion aber aus lokaler Herkunft stammen. Alle Gewürzmischungen müssen vom Produzenten hergestellt werden und dürfen nicht vorverpackt gekauft worden sein. Wenn Gewürze aus einem anderen geografischen Gebiet verwendet werden, muss deren Herkunft angegeben werden. Es ist nicht zulässig Aromen zu verwenden (ob natürliche, naturidentische oder künstliche Produkte), genauso wenig wie Farbstoffe oder Konservierungsstoffe. Der einzige zugelassene Zusatzstoff ist E252 (Kaliumnitrat) (höchstens in der vorgegebenen, gesetzlichen Mindestmenge). Die Gärung muss natürlich sein: Starter dürfen nicht hinzugefügt werden und als Folge ist es auch nicht zulässig Zucker zuzufügen. Es sind auch keine Zusatzstoffe irgendeiner anderen Art zulässig, auch wenn diese nicht ausdrücklich in den vorliegenden Richtlinien erwähnt sind. Außerdem ist es nicht zulässig Substanzen wie Caseinate oder Verdickungsmittel zuzugeben.
Die Trocknung ist die erste Phase des Alterns, bis zu 15 Tagen nach der Verarbeitung, und kann in Umgebungen mit kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur erfolgen. Die nachfolgende Periode des Alterns sollte vorzugsweisen in einer natürlichen oder traditionellen Umgebung erfolgen, vorausgesetzt es können ausreichende Belüftung, konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit sichergestellt werden. Das Protokoll muss die Dauer der Trocknung und Alterungsphasen beinhalten sowie Angaben zu besonderen Umweltbedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Lüftung, Räucherung, etc.).
Sollte ein Räucherungsprozess involviert sein, muss dieser natürlichen Kriterien folgen und in traditionellen Räumlichkeiten durchgeführt werden. Nur unbehandeltes, nicht recyceltes Holz darf verwendet werden (vorzugsweise lokal produziert).
Wenn Fleisch aus einheimischen Rassen verwendet wird muss das am Etikett angeführt werden.

Fische und Meeresfrüchte

Die Tierart die verwendet wird, sei es zum frischen oder verarbeiten Verzehr, muss in dem betreffenden Fanggebiet historisch üblich und traditionell sein und von der lokalen Bevölkerung traditionell verzehrt werden.
Das Fangen muss folgendermaßen erfolgen: In Verwendung traditioneller, hoch selektiver Fangmethoden um die Beifänge auf ein Minimum reduzieren und nur während der Fangsaison, die den Entwicklungszyklus der Arten respektieren und vermeiden, dass die Art vom Aussterben bedroht wird.
Wenn es sich um eine Aquakultur handelt, muss eine lokale, einheimische Art gezüchtet werden. Auf diese Weise kann die Art mit ihren Eigenschaften für die Region aufgrund der Aquakultur erhalten bleiben.
Folgendes Fischfutter darf auf keinen Fall verwendet werden: Tiermehl, das nicht von Fisch oder  Meeresfrüchten stammt, pflanzliche Futtermittel mit gentechnisch veränderten Organismen, industriell verarbeitete Abfälle.
Das Wasser der Fischkulturen darf keine hohen Mengen an Sulfiden oder Sulfaten, Phosphor oder verschiedenen Stickoxiden, Magnesium oder Eisen-Salzen, Chloriden enthalten oder gar mit Pestiziden oder Schwermetallen kontaminiert sein. Jede Behandlung des Wassers innerhalb der Anlage darf nur durchgeführt werden, wenn es sich um eine ernste Gefahr für den gesamten Fischbestand und die menschliche Gesundheit handelt.
Die Zeit zwischen Fang und Verarbeitung des Fangs darf nicht mehr als 12 Stunden betragen.
Der Fang muss mit traditionellen, regionalen Methoden konserviert und verarbeitet werden. Jegliche Verwendung von Konservierungsmitteln oder Farbstoffen während der Verarbeitung ist verboten.

Gemüse

Presidia kann gewidmet werden:
Einer einheimischen Sorte oder einem einheimischen Ökotypen welche an die Identität einer Gruppe von Menschen gebunden sind. Die Vielfalt der Ökotypen muss traditionell auf dem Gebiet der Produktion kultiviert werden und besondere Eigenschaften aus seiner Bindung zu einem bestimmten Anbaugebiet besitzen.
Natürliche Ressourcen, aber nur wenn die ernsthaft vom Aussterben bedroht sind und ihre Nutzung nachhaltig ist. Um die natürlichen Ressourcen zu erhalten und zu schützen muss immer eine besondere Technik der Konservierung oder der Verarbeitung miteinhergehen. Oder das Produkt ist für die Gastronomie der Gemeinschaft mit der es in Verbindung gebracht wird von großer Bedeutung.

Anbau
Der Anbau muss umweltverträglich und konventionell sein, erdlose Anbausysteme sind nicht gestattet.
Saatgut und Pflanzen, die für die Vermehrung verwendet werden, müssen selektioniert und gesund sein und sollten vorzugsweise von den Herstellern selbst worden sein oder von zertifizierten Saatgutherstellern bzw. Sortenvermehrern stammen, die im Zweifelsfall gewährleisten können, dass das Saatgut der jeweiligen Sorte oder Ökotyp zuordenbar ist.
Während dem Anbau muss die Priorität auf manuellen Interventionen liegen. Wenn sich mechanische Eingriffe als notwendig erweisen, müssen diese geeignet sein einen geringen Einfluss auf die Umwelt zu verursachen.
Der Boden muss mit überwiegend organischen Düngern und mit guter landwirtschaftlicher Praxis befruchtet werden um die Fruchtbarkeit zu erhalten und zu verbessern.
Der Einsatz chemischer Unkrautvernichtungsmittel ist verboten. Ungünstige Umgebungsbedingungen und Unkräuter müssen allein durch den Einsatz guter landwirtschaftlicher Praktiken (physikalische und mechanische Mittel) gesteuert werden.
Verwendete Pflanzenschutzmittel müssen geringe Umweltbelastung gewährleisten und nach den Methoden, Zeitplänen und Mengen der aktuellen Rechtsvorschriften für ökologische, biologisch-dynamische und integrierte Landwirtschaft gerichtet sein.

Die Verwendung von Hormonen und anderen Stimulanzien, Beschleunigern von Wachstum, Reifung oder spezielle andere Lebenszyklus-Phasen der Pflanze sind nicht gestattet.
Der Einsatz von chemischen Substanzen in der Phase nach der Ernte ist verboten. Präservation muss durch physikalische Mittel erfolgen (modifizierte Atmosphäre, Kühllager). Verpackungen sollen auf ein Minimum reduziert werden und so weit wie möglich biologisch abbaubar und wiederverwertbar sein.
Die insgesamten gelösten Feststoffe im geernteten Gemüse dürfen nicht höher als 50% der maximalen anerkannten Menge sein. Tatsächlich sollte nach dem Ziel „null gelöste Feststoffe“ gearbeitet werden.
Konserviertes Gemüse

Konserviertes Gemüse muss durch die Vielfalt oder den Ökotypen des Präsidiums charakterisiert werden. Konservierungen bei denen der Inhalt des Präsidiumprodukts zu gering ist aber zahlreiche andere Zusätze verwendet werden, werden nicht als Präsidium anerkannt werden. Der minimale Präsidiums-Produktgehalt beträgt 65 %.
Bei sekundären Zutaten muss denen aus der Region stammenden Priorität gegeben werden (ausgenommen Zucker, Gewürze und anderen Zutaten die nur am internationalen Markt erworben werden können)
Konserviertes Gemüse und andere verarbeitete Erzeugnisse müssen mit ausschließlich natürlichen und hochwertigen Zutaten hergestellt werden. Wenn Öl verwendet wird, muss es einheimisches Olivenöl sein (in Gegenden in denen es produziert wird) oder von lokaler, beziehungsweise nationaler Herkunft sein. Wo es möglich ist, soll auch das Salz aus nationaler Herkunft stammen.
Was Kochtechniken betrifft, sollten diese so weit wie möglichen die variablen physikalischen Faktoren der Haltbarmachung regeln (freies Wasser, pH-Wert, Zeiten und Temperaturen, um die biologische Wertigkeit und die sensorische Qualität der ursprünglichen Bestandteile zu schützen und die Lebensmittelsicherheit des fertigen Produkts sicherzustellen.
Die Verwendung jeder Art von Konservierungsmitteln, Süßungsmitteln, Zusätzen, Verdickungsmitteln, Geliermitteln, Emulgatoren, Stabilisatoren, Antioxidantien, Färbemittel oder Sulfiden ist verboten.

Getrocknetes Gemüse

Wenn es notwendig ist, Gemüse zu trocknen, sollte es vorher sorgfältig gereinigt werden. Wenn das Gemüse auf natürlich Weise getrocknet werden soll, ist es ratsam sie in der Sonne zu trocknen, an Orten an denen die Lufttemperatur sehr hoch ist, es eine gute Belüftung und eine geringe Luftfeuchtigkeit gibt.
Es ist notwendig jeglichen Kontakt zwischen dem Gemüse und Insekten zu vermeiden.
Sollte es nicht möglich sein die im ersten Punkt genannten Bedingungen zu erreichen oder diese gesetzlich nicht erlaubt sind, kann zum Trocknen ein Ofen oder Trockner verwendet werden (dieser sollte so weit wie möglich mit erneuerbarer Energie betrieben werden).
Für die anschließende Lagerung des Produkts ist sicherzustellen, dass es den richtigen Trocknungsgrad erreicht hat und in hermetisch verschlossenen Behältnissen oder an einem trockenen Ort in Leinensäcken gelagert wird.

Destillate und Liköre

Es dürfen nur Destillate und Liköre produziert werden, die aus Rohstoffen aus der Region sowie unter Verwendung traditioneller Zubereitungsarten und Rezepturen hergestellt werden.

Milch

Milch von der Kuh:

Die Rasse, deren Milch zur Herstellung von Präsidium Käse verwendet wird, muss nicht unbedingt eine einheimische Rasse sein (obwohl Slow Food die Wiedereinführung einheimischer Rassen wo immer es möglich ist fördert), sondern muss zu einer Rasse gehören, die auf die Umwelt des geografischen Gebiets angepasst ist wie es vom Präsidium Protokoll definiert ist. Der Käse darf ausschließlich von Kühen, die in Besitz von Präsidium Herstellern sind, kommen. Slow Food erteilt nur mit einen entsprechendem Nachweis Ausnahmen von dieser Regelung. Bei der Herstellung von Käse sollte unbedingt Bezug auf die spezifischen Richtlinien genommen werden.
Die individuellen Tiere müssen im Zuchtregister vermerkt sein und die entsprechenden Kontrollen an ihnen müssen durchgeführt sein. Jedes einzelne Tier muss mit einer fortlaufenden Nummer identifizierbar sein (Ohrmarke).
Die Kühe müssen mit Methoden gezüchtet werden, die dem traditionellen Verhalten der Rasse optimal angepasst sind. Die Tiere sollten vorzugsweise im Freien oder in halbfreien Bereichen gehalten werden um die Zeit, die sie im Stall verbringen zu minimieren. Die Bodenflächen der Ställe müssen zu mindestens 50% mit Stroh bedeckt sein. Permanente Stallhaltung ist nicht gestattet. Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Belüftung, Feuchtigkeit, Beleuchtung und Geräuschpegel müssen unter passender Kontrolle gehalten werden. Es ist wichtig eine Überbelegung zu vermeiden, da dies zur Bildung von hierarchischen Konkurrenzen und Problemen beim Verhalten der Tiere führen könnte.
Das Weiden auf Almen muss den Tieren möglich sein (außer in Fällen, in denen dies nicht der traditionellen Region des Präsidium Produkts entspricht. Freilaufende Tiere müssen angemessene Unterkünfte haben, in denen sie vor Regen, Wind, Sonne und extremen Temperaturen geschützt sind.
Wenn Tiere zu den Almen wandern müssen um zu fressen, muss ihre Ernährung auf täglichem Grasen basieren. Um die Umwelt zu schützen gilt es sicherzustellen, dass die maximale Besatzdichte nicht überschritten wird. Slow Food fördert die Heuernte von Dauergrünland und Wechselwirtschaft.
Futtermittel müssen auf natürlichen Produkten basieren, welche weder gentechnisch veränderte Organismen, jegliche Art von Zusatzstoffen oder Abfälle aus industrieller Verarbeitung enthalten. Silage als Futtermittel ist ebenfalls verboten, genauso wie alle Produkte die gesetzlich verboten sind. Wenn die Klimabedingungen für die Heuernte nicht geeignet sind (feucht, regnerisches Klima, kurze Sommer etc.) ist die Verwendung von Silage in Betracht zu ziehen, Maissilage ist allerdings in jedem Fall verboten. Außerdem ist es zu vermeiden, Silage in der Endperiode der Mast zu verwenden. Es ist nicht erlaubt, Stroh als Futtermittel zu verwenden. Ergänzende Futtermittel für frei laufende Tiere können Heu von natürlichen Weide (mindestens 20% der Beikost) und Getreideflocken (Mais, Gerste, Weizen, Hafer) einschließlich Kleie, Keime und Saubohnen enthalten. Weiters erlaubt als Beikost sind: Ackerbohnen, Erbsen, Mehl, Heilkräuter, Getreide und Hülsenfrüchte aus traditionellem lokalen Anbau. Frisches und sauberes Trinkwasser muss immer in ausreichend großen und richtig positionierten Trögen vorhanden sein.
Wenn Kälber vor dem Abstillen gezüchtet werden (drei Monate), muss sichergestellt werden, dass sie Kolostrum zu sich nehmen und eine Diät halten, die zumindest teilweise nicht-rekonstituierte Milch enthält. Es muss außerdem sichergestellt werden, dass die Kälber in Gruppen und keinesfalls einzeln gezüchtet werden. Der Verkauf von Kälbern ist erlaubt, sie müssen aber ein Alter von mindestens drei Monaten in ihrem Herkunftsbetrieb erreicht haben.
Für eine therapeutische, medizinische Behandlung, sollten bevorzugt pflanzliche und homöopathische Produkte verabreicht werden. Herkömmliche Antibiotika und Tierarzneimitteln sollen nur mit einem tierärztlichen Verschreibung eingesetzt werden und nur wenn es keine andere wirksame Behandlung gibt und eine solche Behandlung unerlässlich ist, um die Leiden und Beschwerden zu lindern. Wenn konventionelle Tierarzneimittel notwendig sind, muss eine tierärztliche Verschreibung mit Informationen über das Produkt (Wirkstoffe und Handelsabzeichnung), Diagnose, Dosierung und Art der Verabreichung archiviert werden. Wenn konventionelle allopathische Arzneimitteln verwendet werden, muss die rechtliche Grenze für die Zeit zwischen Ende Medikation und Schlachtung verdoppelt werden. Es ist nicht zulässig Stoffe zu verabreichen, die das Wachstum oder die Produktion stimulieren (einschließlich Antibiotika, Kokzidiostatika oder andere künstliche Wachstumsförderer). Der Einsatz von Vitaminen und Mineralergänzungen ist nach dem achten Lebensmonat nicht erlaubt, außer in besonderen Fällen in denen diese vom Tierarzt verschrieben wurden.
Für die Erteilung von Ausnahmen der oben genannten Anforderungen, muss eine ausführliche Begründung des Herstellers angegeben werden.
Alle Vorschriften in Bezug auf die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Milch müssen unbedingt erfüllt werden. Die Hersteller müssen mit allen Anforderungen des Tierschutzes vertraut sein.

Milch vom Schaf oder von der Ziege:

Die Rasse, deren Milch zur Herstellung von Präsidium Käse verwendet wird, muss nicht unbedingt eine einheimische Rasse sein (obwohl Slow Food die Wiedereinführung einheimischer Rassen wo immer es möglich ist fördert), sondern muss zu einer Rasse gehören, die auf die Umwelt des geografischen Gebiets angepasst ist wie es vom Präsidium Protokoll definiert ist. Der Käse darf ausschließlich von Tieren, die in Besitz von Präsidium Herstellern sind, kommen. Slow Food erteilt nur mit einen entsprechendem Nachweis Ausnahmen von dieser Regelung.
Die individuellen Tiere müssen im Zuchtregister vermerkt sein und die entsprechenden Kontrollen an ihnen müssen durchgeführt sein. Jedes einzelne Tier muss mit einer fortlaufenden Nummer identifizierbar sein (Ohrmarke).
Die Tiere müssen mit Methoden gezüchtet werden, die dem traditionellen Verhalten der Rasse optimal angepasst sind. Sie sollten vorzugsweise im Freien oder halbfreien Bereich gehalten werden. In den Stallungen müssen die Mindesthygienestandards erfüllt sein, sie müssen eine geeignete Größe und einen geeigneten Boden haben (ausgelegt mit Spänen, Stroh oder anderen Materialen aber nicht perforiert). Die maximale Dichte beträgt 13 Tiere pro Hektar. Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Belüftung, Feuchtigkeit, Beleuchtung und Geräuschpegel müssen unter passender Kontrolle gehalten werden.
Die Grundernährung von Lämmern und Zicklein besteht aus natürlicher Milch, vorzugsweise Muttermilch. Daher wird erwartet, dass rekonstituierte Milch nur teilweise verwendet wird. Das Entstillen darf nicht vor einem Alter von 45 Tagen stattfinden.
Es ist essentiell, dass die Tiere im Laufe des Jahren Zugang zu Weiden haben, angepasst an die Boden- und Klimaverhältnisse. Dadurch wird sichergestellt, dass die Tiere ihre Ernährungsbedürfnisse befriedigen können und, dass Luftverschmutzung vermieden wird.
Futtermittel müssen auf natürlichen Produkten basieren, welche weder gentechnisch veränderte Organismen, jegliche Art von Zusatzstoffen oder Abfälle aus industrieller Verarbeitung enthalten. Silage und Tiermehl (Fleisch, Fisch oder Milch) als Futtermittel sind ebenfalls verboten, genauso wie alle Produkte die gesetzlich nicht erlaubt sind. Ergänzende Futtermittel für frei laufende Tiere können Heu von natürlichen Weiden (mindestens 20% der Beikost) und Getreideflocken (Mais, Gerste, Bohnen, Ackerbohnen, Erbsen) einschließlich Kleie enthalten.
Für eine therapeutische, medizinische Behandlung, sollten bevorzugt pflanzliche und homöopathische Produkte verabreicht werden. Herkömmliche Antibiotika und Tierarzneimitteln sollen nur mit einem tierärztlichen Verschreibung eingesetzt werden und nur wenn es keine andere wirksame Behandlung gibt und eine solche Behandlung unerlässlich ist, um die Leiden und Beschwerden zu lindern. Wenn konventionelle Tierarzneimittel notwendig sind, muss eine tierärztliche Verschreibung mit Informationen über das Produkt (Wirkstoffe und Handelsabzeichnung), Diagnose, Dosierung und Art der Verabreichung archiviert werden. Wenn konventionelle allopathische Arzneimitteln verwendet werden, muss die rechtliche Grenze für die Zeit zwischen Ende Medikation und Schlachtung verdoppelt werden. Es ist nicht zulässig Stoffe zu verabreichen, die das Wachstum oder die Produktion stimulieren (einschließlich Antibiotika, Kokzidiostatika oder andere künstliche Wachstumsförderer).
Verstümmelungen und ähnliche Vorgänge sind verboten! Das Schären der Tiere sollte durchgeführt werden, wenn die Klimabedingungen günstig sind.
Für die Erteilung von Ausnahmen der oben genannten Anforderungen, muss eine ausführliche Begründung des Herstellers angegeben werden.
Alle Vorschriften in Bezug auf die Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Milch müssen unbedingt erfüllt werden. Die Hersteller müssen mit allen Anforderungen des Tierschutzes vertraut sein.

Einheimisches Fleisch vom Rind

Die vom Präsidium produzierte Rasse muss in der betroffenen Region einheimisch sein und dort seit mehreren Jahrzehnten gezüchtet werden.
Die individuellen Tiere müssen im Zuchtregister vermerkt sein und die entsprechenden Kontrollen an ihnen müssen durchgeführt sein. Jedes einzelne Tier muss mit einer fortlaufenden Nummer identifizierbar sein (Ohrmarke).
Die Kühe müssen mit Methoden gezüchtet werden, die dem traditionellen Verhalten der Rasse optimal angepasst sind. Die Tiere sollten vorzugsweise im Freien oder in halbfreien Bereichen gehalten werden um die Zeit, die sie im Stall verbringen zu minimieren. Die Bodenflächen der Ställe müssen zu mindestens 50% mit Stroh bedeckt sein. Der Bereich, der erforderlich ist um Überfüllung zu vermeiden liegt bei 3 m2 pro Tier. Es muss alles Notwendige getan werden um das Wohlbefinden des Tieres zu fördern und zu sichern. Mast ist im Endmaststadium in den letzten 4 Monaten vor der Schlachtung erlaubt mit einem Stall von ausreichender Größe um dem Wachstum des Tiers gerecht zu werden. Die Kuh-Kalb Beziehung muss erhalten bleiben: Kälber müssen mindestens die ersten drei Monate ihres Lebens bei ihrer Mutter bleiben um die Einnahme von Kolostrum und einer Ernährung, die zumindest teilweise nicht-rekonstruierte Milch enthält sicherzustellen.
Wenn Tiere zu den Almen wandern müssen um zu fressen, muss ihre Ernährung auf täglichem Grasen basieren. Um die Umwelt zu schützen gilt es sicherzustellen, dass die maximale Besatzdichte nicht überschritten wird. Slow Food fördert die Heuernte von Dauergrünland und Wechselwirtschaft.
Futtermittel müssen auf natürlichen Produkten basieren, welche weder gentechnisch veränderte Organismen, jegliche Art von Zusatzstoffen oder Abfälle aus industrieller Verarbeitung enthalten. Silage als Futtermittel ist ebenfalls verboten, genauso wie alle Produkte die gesetzlich verboten sind. Wenn die Klimabedingungen für die Heuernte nicht geeignet sind (feucht, regnerisches Klima, kurze Sommer etc.) ist die Verwendung von Silage in Betracht zu ziehen, Maissilage ist allerdings in jedem Fall verboten. Außerdem ist es zu vermeiden, Silage in der Endperiode der Mast zu verwenden. Es ist nicht erlaubt, Stroh als Futtermittel zu verwenden. Ergänzende Futtermittel für frei laufende Tiere können Heu von natürlichen Weide (mindestens 20% der Beikost) und Getreideflocken (Mais, Gerste, Weizen, Hafer) einschließlich Kleie, Keime und Saubohnen enthalten. Weiters erlaubt als Beikost sind: Ackerbohnen, Erbsen, Mehl, Heilkräuter, Getreide und Hülsenfrüchte aus traditionellem lokalen Anbau. Es ist erlaubt, Halbtrockenmaterial zu verfüttern.
Für eine therapeutische, medizinische Behandlung, sollten bevorzugt pflanzliche und homöopathische Produkte verabreicht werden. Herkömmliche Antibiotika und Tierarzneimitteln sollen nur mit einem tierärztlichen Verschreibung eingesetzt werden und nur wenn es keine andere wirksame Behandlung gibt und eine solche Behandlung unerlässlich ist, um die Leiden und Beschwerden zu lindern. Wenn konventionelle Tierarzneimittel notwendig sind, muss eine tierärztliche Verschreibung mit Informationen über das Produkt (Wirkstoffe und Handelsabzeichnung), Diagnose, Dosierung und Art der Verabreichung archiviert werden. Wenn konventionelle allopathische Arzneimitteln verwendet werden, muss die rechtliche Grenze für die Zeit zwischen Ende Medikation und Schlachtung verdoppelt werden. Es ist nicht zulässig Stoffe zu verabreichen, die das Wachstum oder die Produktion stimulieren (einschließlich Antibiotika, Kokzidiostatika oder andere künstliche Wachstumsförderer). Der Einsatz von Vitaminen und Mineralergänzungen ist nach dem achten Lebensmonat nicht erlaubt, außer in besonderen Fällen in denen diese vom Tierarzt verschrieben wurden.
Fleisch vom Präsidium muss von Tieren stammen, die nach einem Mindestalter von 14 Monaten geschlachtet worden sind.
Die Tiere müssen innerhalb der Produktionsfläche geschlachtet werden. Um Stress zu vermeiden, sollte besonders beim Transport und bei der Haltung vor der Schlachtung vorsichtig mit den Tieren umgegangen werden. Die Verwendung von ungeeigneten Methoden sollten beim Laden und Entladen der Tiere aus Fahrzeugen vermieden werden. Tiere aus verschiedenen Betrieben sollten bei Transport und Haltung nicht gemischt werden.
Es ist notwendig alle Vorschriften in Bezug auf Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Fleisch zu erfüllen. Freiwillige Rückverfolgbarkeitssyteme müssen auf dem Etikett mit folgenden Informationen gekennzeichnet sein:
Identifikationsnummer (Ohrmarke)
Geburtsland
Land in dem das Tier gezüchtet (gemästet) wurde
Rasse
Kategorie
Geschlecht
Alter in Monaten
Anzahl der Mastmonate
Firmenname und Produktionscode
Gemeinde, in der produziert wurde
Datum der Schlachtung
Land der Schlachtung
Stempel der Schlachtungsanlage
Land des Zerlegebetriebs
Stempel des Zerlegebetriebs
Für die Erteilung von Ausnahmen der oben genannten Anforderungen, muss eine ausführliche Begründung des Herstellers angegeben werden.

Einheimisches Fleisch vom Schwein

Die vom Präsidium produzierte Rasse muss in der betroffenen Region einheimisch sein und dort seit mehreren Jahrzehnten gezüchtet werden.
Die individuellen Tiere müssen im Zuchtregister vermerkt sein und die entsprechenden Kontrollen an ihnen müssen durchgeführt sein. Jedes einzelne Tier muss mit einer fortlaufenden Nummer identifizierbar sein (Ohrmarke).
Die Tiere sollten vorzugsweise im Freien oder in halbfreien Bereichen gehalten werden um die Zeit, die sie im Stall verbringen zu minimieren.
Sollten die Tiere ausschließlich im Stall gehalten werden (mit entsprechender Begründung) müssen alle Maßnahmen getroffen werden um ihre Wohlbefinden zu steigern und die Anlage muss den hygienischen Mindeststandards entsprechen. Die Tiere dürfen in geschlossenen Räumen nicht getrennt voneinander gehalten werden, sie müssen in der Lage sein sich frei zu bewegen. Außerdem muss ein überdachter Ruhebereich mit Lehmboden zur Verfügung stehen, Ställe mit Beton oder Rostböden sind nicht zulässig. Die Böden müssen rutschfest und glatt sein um Verletzungen so vermeiden und so konstruiert sein, dass die Tiere liegen können und ohne, dass Verletzungen oder Beschwerden verursacht werden stehen können. Wenn die Tiere im Freien gehalten werden, muss ein Schutz vor widrigen Witterungsbedingungen zur Verfügung stehen. Es muss eine gesicherte, kontinuierliche Versorgung mit Wasser gegeben sein, sowohl innerhalb als auch außerhalb der Ställe. Ställe müssen mit Schlafplätzen aus getrocknetem Pflanzenmaterial ausgestattet sein, die von Lärmquellen schützen um die Tiere vor Stress zu schützen. Lufttemperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Gaskonzentration, Luftzirkulation und Staubmenge müssen in Grenzen gehalten werden um den Tieren nicht zu schaden. Die Anzahl der Tiere pro Hektar darf die vorgegeben Werte des Produktionsprotokolls nicht überschreiten. Säuglingsstätten müssen den Bedingungen der BIO-Verordnung entsprechen.

Futtermittel müssen auf natürlichen Produkten basieren, welche weder gentechnisch veränderte Organismen, jegliche Art von Zusatzstoffen oder Abfälle aus industrieller Verarbeitung enthalten. Silage als Futtermittel ist ebenfalls verboten, genauso wie alle Produkte die gesetzlich verboten sind. Milchmehle sind nach der Entwöhnung nicht zulässig. Für Tiere aus Freilandhaltung können Grünfutter, Getreide auf Maisbasis, Gerste, Weizen und Klei als Ergänzungsfutter verwendet werden. Andere zulässige Futtermittel sind Buttermilch, proteinreiche Hülsenfrüchte (Bohnen, Ackerbohnen, Erbsen), Futterrüben, Topinambur, Kürbisse, Kastanien, Eicheln und Gemüse und Getreide aus der Region. Ferkel dürfen nicht vor einem Alter von 40 Tagen entwöhnt werden. Ab ihrer zweiten Lebenswoche müssen Ferkel Getreide und Futter zur Verfügung gestellt werden.
Für eine therapeutische, medizinische Behandlung, sollten bevorzugt pflanzliche und homöopathische Produkte verabreicht werden. Herkömmliche Antibiotika und Tierarzneimitteln sollen nur mit einem tierärztlichen Verschreibung eingesetzt werden und nur wenn es keine andere wirksame Behandlung gibt und eine solche Behandlung unerlässlich ist, um die Leiden und Beschwerden zu lindern. Wenn konventionelle Tierarzneimittel notwendig sind, muss eine tierärztliche Verschreibung mit Informationen über das Produkt (Wirkstoffe und Handelsabzeichnung), Diagnose, Dosierung und Art der Verabreichung archiviert werden. Wenn konventionelle allopathische Arzneimitteln verwendet werden, muss die rechtliche Grenze für die Zeit zwischen Ende Medikation und Schlachtung verdoppelt werden. Es ist nicht zulässig Stoffe zu verabreichen, die das Wachstum oder die Produktion stimulieren (einschließlich Antibiotika, Kokzidiostatika oder andere künstliche Wachstumsförderer). Der Einsatz von Vitaminen und Mineralergänzungen ist nach dem achten Lebensmonat nicht erlaubt, außer in besonderen Fällen in denen diese vom Tierarzt verschrieben wurden.
Verstümmelungen und ähnliche Vorgänge sind nicht erlaubt, mit Ausnahme von Kastration. Kastrationen an männlichen Tieren müssen von einem Tierarzt durchgeführt werden bevor diese sechs Wochen alt sind.
Die Schweine dürfen nicht geschlachtet werden, bevor sie ein Alter von 12 Monaten erreicht haben. Außerdem muss ihr Eigengewicht mindestens dem Protokoll für die jeweilige Rasse entsprechen. Für Nicht-Mutterschweine darf das Eigengewicht bei der Schlachtung nicht unter 140 kg liegen.

Die Tiere müssen innerhalb der Produktionsfläche geschlachtet werden. Um Stress zu vermeiden, sollte besonders beim Transport und bei der Haltung vor der Schlachtung vorsichtig mit den Tieren umgegangen werden. Die Verwendung von ungeeigneten Methoden sollten beim Laden und Entladen der Tiere aus Fahrzeugen vermieden werden. Tiere aus verschiedenen Betrieben sollten bei Transport und Haltung nicht gemischt werden.
Es ist notwendig alle Vorschriften in Bezug auf Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Fleisch zu erfüllen.

Einheimisches Fleisch vom Schaf und von der Ziege

Die vom Präsidium produzierte Rasse muss in der betroffenen Region einheimisch sein und dort seit mehreren Jahrzehnten gezüchtet werden.
Die individuellen Tiere müssen im Zuchtregister vermerkt sein und die entsprechenden Kontrollen an ihnen müssen durchgeführt sein. Jedes einzelne Tier muss mit einer fortlaufenden Nummer identifizierbar sein (Ohrmarke).
Die Tiere müssen im Freien oder im Halbfreien gehalten werden unter Bedingungen, die ihr Wohlergehen sichern und unter Einhaltung der Mindesthygienestandard ins Ställen. Stallhaltung kann zulässig sein – in manchen Zeiten des Jahres – falls es dafür gerechtfertigte Begründungen gibt. Die Unterkünfte müssen von geeigneter Größe sein und der Boden muss fest sein (ausgelegt mit Spänen, Stroh oder ähnlichen Materialien), er darf nicht perforiert sein. Die Umgebungsbedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Beleuchtung, Wind, Staub, schädliche Gase) müssen unter Kontrolle gehalten werden. Es müssen immer die an die Rasse angepassten traditionellen Methoden verwendet werden.
Die maximale Anzahl der Tiere pro Hektar darf 13 Stück nicht überschreiten.
Futtermittel müssen auf natürlichen Produkten basieren, welche weder gentechnisch veränderte Organismen, jegliche Art von Zusatzstoffen oder Abfälle aus industrieller Verarbeitung enthalten. Silage als Futtermittel ist ebenfalls verboten, genauso wie alle Produkte die gesetzlich verboten sind. Für die Ernährung von Weidetieren ist es möglich, Heu von Dauergrünland als Ergänzung zu verwenden (mindestens 20% der Beikost). Außerdem erlaubt ist das Verwenden von Konzentraten auf Maisbasis, Gerste, Bohnen, Ackerbohnen, Erbsen und Kleie
Kitze und Lämmer dürfen nicht entwöhnt werden, bevor sie ein Alter von 45 Tagen erreicht haben. 
Für eine therapeutische, medizinische Behandlung, sollten bevorzugt pflanzliche und homöopathische Produkte verabreicht werden. Herkömmliche Antibiotika und Tierarzneimitteln sollen nur mit einem tierärztlichen Verschreibung eingesetzt werden und nur wenn es keine andere wirksame Behandlung gibt und eine solche Behandlung unerlässlich ist, um die Leiden und Beschwerden zu lindern. Wenn konventionelle Tierarzneimittel notwendig sind, muss eine tierärztliche Verschreibung mit Informationen über das Produkt (Wirkstoffe und Handelsabzeichnung), Diagnose, Dosierung und Art der Verabreichung archiviert werden. Wenn konventionelle allopathische Arzneimitteln verwendet werden, muss die rechtliche Grenze für die Zeit zwischen Ende Medikation und Schlachtung verdoppelt werden. Es ist nicht zulässig Stoffe zu verabreichen, die das Wachstum oder die Produktion stimulieren (einschließlich Antibiotika, Kokzidiostatika oder andere künstliche Wachstumsförderer). Der Einsatz von Vitaminen und Mineralergänzungen ist nach dem achten Lebensmonat nicht erlaubt, außer in besonderen Fällen in denen diese vom Tierarzt verschrieben wurden.
Verstümmelungen und ähnliche Vorgänge sind nicht erlaubt, mit Ausnahme von Kastration. Das Schären sollte durchgeführt werden, wen die klimatischen Bedingungen dazu gut sind.
Kitze und Lämmer müssen vor der Schlachtung ein Mindestalter von 60 – 70 Tagen erreicht haben. Es ist nicht erlaubt nicht-entwöhnte Lämmer zu schlachten.
Die Tiere müssen innerhalb der Produktionsfläche geschlachtet werden. Um Stress zu vermeiden, sollte besonders beim Transport und bei der Haltung vor der Schlachtung vorsichtig mit den Tieren umgegangen werden. Die Verwendung von ungeeigneten Methoden sollten beim Laden und Entladen der Tiere aus Fahrzeugen vermieden werden. Tiere aus verschiedenen Betrieben sollten bei Transport und Haltung nicht gemischt werden.
Es ist notwendig alle Vorschriften in Bezug auf Rückverfolgbarkeit und Kennzeichnung von Fleisch zu erfüllen. Freiwillige Rückverfolgbarkeitssyteme müssen auf dem Etikett mit folgenden Informationen gekennzeichnet sein:
Identifikationsnummer (Ohrmarke)
Geburtsland
Land in dem das Tier gezüchtet (gemästet) wurde
Rasse
Kategorie
Geschlecht
Alter in Monaten
Anzahl der Mastmonate
Firmenname und Produktionscode
Gemeinde, in der produziert wurde
Datum der Schlachtung
Land der Schlachtung
Stempel der Schlachtungsanlage
Land des Zerlegebetriebs
Stempel des Zerlegebetriebs
Für die Erteilung von Ausnahmen der oben genannten Anforderungen, muss eine ausführliche Begründung des Herstellers angegeben werden.

Backwaren, Gebäcke, Kekse, Kuchen und andere Süßspeisen

Die Zutaten für diese Produkte müssen lokalen Ursprungs sein; Wenn es nicht (mehr) möglich ist, die Zutaten vor Ort in ihrem historischen Ursprungsgebiet zu beziehen, müssen sie zumindest aus derselben oder einer benachbarten Region stammen (sofern es sich nicht um Zutaten handelt, die notwendiger weise und historisch von weiter weg kommen, z.B.: Vanille, Kaffee oder Kakao.)
Für  Brot und Gebäck ist die Verwendung von Brotbackmischungen, Startern oder Backhilfen, Zusatzstoffen, Stabilisatoren, Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern, Malzmehlen oder Malzextrakten, Fermentierungshilfen, Lecithin oder Emulgatoren, Farbstoffen, Glanzmitteln, Wachsen, künstlichen Aromen oder anderen Aromastoffe, die (auch wenn sie natürlicher Art sind) nicht vom natürlichen Ursprungsprodukt stammen, dessen Aroma sie wiedergeben sollen. Gefriergetrocknete und gefrorene Eier dürfen nicht verwendet werden.

Die Verwendung jeglicher industriell hergestellter Halbfertigprodukte wie Backmischungen ist nicht erlaubt.

Margarine oder gehärtete Fette dürfen nicht verwendet werden.

Die Verwendung von Ölen, die unter Verwendung von Lösungsmitteln gewonnen wurden, sowie von raffinierten oder emulgierten Fetten ist verboten. Erlaubt ist die Verwendung von reinem Schmalz, z.B. Schweineschmalz, das ohne jegliche chemische Behandlung gewonnen wird.
Die Rohstoffe müssen von hoher Qualität sein und so weit wie möglich unter Anwendung traditioneller Methoden gewonnen werden, soweit dies machbar und für das Endprodukt von Vorteil ist.
Für die Zubereitung von Backwaren, Keksen und Kuchen nach „traditionell bäuerlicher Art“, die für die Herstellung „gehen gelassen“ werden müssen, müssen Sauerteig-Kulturen oder natürliche Hefen verwendet werden, die wiederum von einem vom Bäcker selbst handwerklich hergestelltem Sauerteig (aus Mehl, Wasser und Startern aus Milch- oder Fruchtsäuren) stammen und regelmäßig „erneuert“ werden. Es ist nicht erlaubt in speziellen beheizten Räumlichkeiten zu arbeiten, um die Triebkraft zu steigern.
Die Verarbeitungsmethoden müssen für jede Sorte und Art von regionaltypischem Gebäck, Keksen oder Kuchen festgelegt sein. Insbesondere die Zutaten und deren Herkunft müssen angeführt werden, wenn diese ein bezeichnender, charakteristischer Bestandteil des Produktes sind.
Angegeben werden muss außerdem folgendes:
Teig (handgemischt oder mit einem geeigneten Mixer, Zeiten, Methoden
Gehen lassen (wenn zutreffend: Zeiten, Temperatur, Hefeart und Dosierung)
Formgebung (mit manueller Trennung und Formung, Formen und Größen)
Ruhezeit (Zeiten, Temperaturen)
Backen (Ofentyp, Erhitzungsart, Zeiten und Temperaturen, endgültiges Aussehen des Produkts, Informationen des Holzes beim Holzfeuerbacken)
Verpackung (Methode und Verfahren, Größen, Formen, Materialen, Etiketten, Präsentation
Lagerung Transport und Konservierung (Verfahren und Bedingungen, Transportanforderungen)
Das Endprodukt muss eine natürliche Haltbarkeit haben ohne den Zusatz von chemischen Substanzen.

Salz
Die folgenden Richtlinien treffen nur auf „unraffinierte Meersalze“ zu. Das bedeutet durch physikalische und mechanische Verarbeitung inklusive dem Waschen mit Wasser und der Trennung von Wasser wird ein Produkt mit einem maximalen Restfeuchtigkeitsgehalt erzeugt. Das gewonnene Produkt unterliegt keiner Raffination. Das bedeutet, dass „Mineralsalz“ und „raffiniertes Salz“ ausgeschlossen sind.
Die Produktion muss mit traditionelle Methoden zum Extrahieren von Salz erfolgen.
Die Extraktionspfannen müssen von äußerlichen schädlichen Umwelteinflüssen geschützt sein.
Mechanische Ernte ist nicht zulässig, erlaubt ist ausschließlich manuelle Ernte.
Es ist nicht erlaubt jegliche Form der Salzwaschung mit Hilfe von konzentrierten Salzlösungen durchzuführen.
Das Salz muss in einer natürlichen Umgebung mit einer Abdeckung, die einen langsamen, kontinuierlichen Verlust der Feuchtigkeit ermöglicht, gelagert werden.
Alle Produktions- und Verpackungsstufen müssen in hygienischen Räumlichkeiten und im geografischen Ursprungsgebiet erfolgen.
Das Hinzufügen von Mineralsalzen und/ oder Spurenelementen ist nicht erlaubt.
Räucherungs- und Aromatisierungsprozesse sind nur erlaubt, wenn sie mit traditionellen, regionalen Verarbeitungsprozessen verbunden sind.
Wein
Slow Food arbeitet daran landwirtschaftliche Flächen zu erhalten, Landschaften zu schützen, Artenvielfalt zu verteidigen und gastronomische Traditionen zu fördern. Das Presidia-Projekt wurde eingerichtet, um qualitativ hochwertige Kleinprodukte, die vom Aussterben bedroht sind zu schützen und zu unterstützen.
Das Projekt arbeitet mit Weinerzeugern, die beispielsweise auf die Erhaltung der Landwirtschaft, Artenvielfalt, handwerklichen Weinherstellung und traditionellen Produktionstechniken achten.
Orte
Die Produktion des Weins ermöglicht die Sicherung einer besonders bedrohten oder schwer zu erhaltenden landwirtschaftlichen Gebiets, mit dem Ziel das Erbe der Weinberge zu schützen. Im Weinbaugebiet muss Biodiversität gepflegt werden, Monokultururen müssen vermieden werden und es muss Rücksicht auf die Umgebung genommen werden (Bäume, Pflanzen oder Tiere die typisch für die Region sind).
Die Produktion muss an die ursprüngliche, landwirtschaftliche Umgebung angepasst sein und diese erhalten. Es müssen traditionelle Anbaumethoden und Pflanzenmuster verwendet werden.
Die kultivierten Sorten müssen eine starke Verbindung zur Geschichte und Identität des jeweiligen Ortes haben. Die Verteidigung von Artenvielfalt und von einheimischen Rebsorten ist das Ziel des Projekts.
Weingärten
Alle manuellen oder mechanischen Methoden, die notwendig sind um gesunde Trauben zu erhalten (ausgenommen Edelfäule) und Korrekturen während der Weinherstellung zu vermeiden müssen im Weingarten eingesetzt werden.
Alle eingesetzten Techniken müssen darauf abzielen das Land zu erhalten und den Wert des Weingartens zu steigern.
Die Verwendung von Düngemittel ist zu vermeiden, chemische Düngemittel sind in jedem Fall verboten. Zur Unkrautvernichtung sind nur physikalische oder mechanische Vorgänge zulässig. Der Schutz vor Pflanzenkrankheiten muss an die Anforderungen der Sorte und an das Klimamuster der Region angepasst werden und die Umwelt möglichst wenig belasten.
Der Einsatz von chemisch-synthetischen Produkten ist nicht erlaubt.
Die Hersteller müssen sich verpflichten alte Weinberge gesund und produktiv zu halten und Neubepflanzungen zu vermeiden.
Das Anlegen neuer Weingärten muss innerhalb des Präsidiums-Verbandes geregelt werden. Im Falle einer Neubepflanzung, ist die Verwendung von Betonpfosten nicht erlaubt. Zur Erhaltung der Artenvielfalt in den Weingärten, müssen bei Neubepflanzungen Wurzeln aus ausgewählten, qualitativ hochwertigen Weingärten verwendet werden.
Die Verwendung von gentechnisch veränderten Sorten ist absolut und in jedem Fall verboten.
Produktionstechniken
Önologische Verfahren und Techniken müssen die Authentizität und Originalität des Weines erhalten. Die Trauben müssen von Hand gepflügt und sorgfältig ausgewählt werden. Die Weinherstellung muss innerhalb des Präsidiums-Produktionsbereichs erfolgen. Das Weingut muss maximale Hygiene gewährleisten. 
Die Verwendung von regionalen Hefesorten wird bevorzugt, aromatisch oder genetisch veränderte Hefen sind verboten. Natürlich aktivierte Fermentationsprozesse müssen respektiert werden, die Verwendung von Enzymen, die die Fermentation aktivieren ist nicht erlaubt. Die Zugabe von künstlichen Aromen jeder Art oder anderen synthetischen, chemischen Zusatzstoffen ist nicht zulässig. Der Einsatz chemischer Substanzen, die die Eigenschaften des Weins verändern, während des Produktionsvorgangs ist nicht erlaubt genauso wie Konzentrations- und Entalkoholisierungsverfahren. Der Einsatz von Schwefeldioxid sollte sehr sparsam erfolgen.
Verfahren, die die Alterung des Weines beschleunigen sind nicht zulässig.