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Produktionsgebiet: Region der Fischbacher Alpen in der Steiermark mit angrenzendem Wechselgebiet

KURZ: Das mild-säuerlich schmeckende Grubenkraut ist eine Besonderheit aus der Region Fischbacher Alpen. Es wird traditionell mittels natürlicher Milchsäuregärung in tiefen Erdgruben haltbar gemacht und war fast in Vergessenheit geraten. Das Presidio Grubenkraut nimmt sich der Bewahrung des Handwerks der besonderen Krautkonservierung und dessen Verbreitung an.

In der bergigen Region der Fischbacher Alpen und des angrenzenden Wechselgebietes, wo der Anbau von Früchten und Gemüse auf Grund des rauen Klimas auf 900 – 1000 m Seehöhe schwierig war, stellte das lang haltbare Grubenkraut eine wichtige, vitaminreiche Ernährungsgrundlage bäuerlicher Familien dar. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über diese Technik gehen zurück bis ins 15. Jhdt. Veränderungen in der Landwirtschaft und der Ernährungsweise, sowie die einfachere und weniger arbeitsintensive Produktion von Sauerkraut haben das Wissen um diese spezielle Krautkonservierungsform immer mehr verdrängt und war in den 1970ern in Vergessenheit geraten.

Herstellung
Grubenkraut (umgangssprachlich „Olahkraut“) ist ein saisonales Produkt und kann nur im Herbst in die Krautgrube eingelagert werden. Nach der händischen Ernte werden die ganzen Krautköpfe in einem großen, eisernen Krautkessel über offenem Feuer blanchiert, danach unter freiem Himmel abgetropft und getrocknet. Dabei verfärben sich die grünen Krautblätter weiß, gleichzeitig wird die Fermentation in Gang gebracht. Anschließend werden die Köpfe einzeln mit dem Strunk nach oben in eine mit Stroh ausgekleidete, vier Meter tiefe Erdgrube geschlichtet. In dieser, im Dialekt auch „Olah“ genannten, Grube wird es über einige Monate lediglich durch Milchsäuregärung konserviert und kann dort bis zu drei Jahre gelagert werden. Nach einer Reifezeit von mindestens vier Monaten kann das erste, kaum säuerliche Grubenkraut entnommen, gleich verzehrt oder für den Verkauf abgepackt werden.

Geschmackliche Besonderheit & Produkte
Das seht bekömmliche Grubenkraut hat einen besonders milden Geschmack und eine mürbe Textur. Grubenkraut wird geschnitten oder als Blätter im Ganzen angeboten. Traditionell wird es unter Beigabe von Zwiebeln gedünstet und in verschiedenen Variationen zubereitet -  mit oder ohne Einbrenn (Mehlschwitze) sowie mit Speck oder Grammeln verfeinert.


Das Presidio wurde 2009 zur Bewahrung das Handwerk der Grubenkrautherstellung gegründet. Ziel ist die Gründung eines ProduzentInnenvereins, welcher die Tradition des Grubenkrauts wiederbelebt und es auf dem Markt und in der Gastronomie als regionaltypische Spezialität bekannt und verfügbar macht. Darüber hinaus werden für das Grubenkraut insbesondere alte regional bewährte, extensive Krautsorten kultiviert, die samenfest sind und von den Landwirten direkt am Hof vermehrt werden. Größte Herausforderung besteht aktuell darin, weitere Landwirte zu finden, die sich der aufwendigen Konservierung von Grubenkraut widmen möchten.


Kontakt:
Waltraud Froihofer
Fischbach 82, A-8654 Fischbach
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http://www.grubenkraut.at

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