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Wurstwaren

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    Name Breinwurst
    Wissenschaftlicher Name  
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Wurst
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark, Burgenland
    Produktbeschreibung Bereits im Jahr 1869 beschrieb Katharina Prato das erste Mal eine Variante der Breinwurst. Bei der Herstellung von Breinwürsten finden bei der (Schweine-) Hausschlachtung anfallende Materialien wie Kopffleisch, Schwarte oder Innereien Verwendung. Die "edleren" Teile des Schweines wurden anderswo verwendet.

    Breinwürste sind Würste aus gekochtem Schweinefleisch unter Zusatz von gekochtem Buchweizen (je nach Region) oder gekochter Hirse, die meist in Bratwurstdärme gefüllt und danach gebrüht werden. Im Burgenland wurden im Zuge der Hausschlachtung "weiße" und "schwarze" Breinwürste hergestellt. Die weiße Breinwurst bezeichnet eine Wurst ohne Blutzugabe, die schwarze eine Wurst mit Blutzugabe. Der Begriff "Brein" bezeichnet sowohl das Korn (Hirse, Rollgerste und Buchweizen) als auch das enthülste, zerstoßene und gekochte Getreide. Die Breinwurst ist eine Kochwurstspezialität. Unter Kochwurst sind Wurstwaren zu verstehen, die vorwiegend aus vorgekochtem, teils gepökeltem Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt und nochmals einer feuchten Erhitzung und eventuell einer Räucherung unterzogen werden.

    Produziert wird die Breinwurst vorwiegend von bäuerlichen Direktvermarktern und gewerblichen Fleischwarenproduzenten in der Steiermark und im Burgenland. Verfügbar ist sie ganzjährig.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Breinwürste werden meist in Fett gebraten du mit Sauerkraut serviert. Früher waren sie fixer Bestandteil des Hochzeitmahls und wurden nach der Suppe in Form von "Knopperwürsten" serviert.

     

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    Name Wiener Beinschinken
    Wissenschaftlicher Name perna
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Wurstwaren
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Wien

     

     

     

    Produktbeschreibung

    Der traditionelle Wiener Beinschinken wird in Österreich seit 1860 produziert und verkauft. Raimund Thum hat sein Wissen über die Herstellung von Kochschinken damals von Tschechien nach Wien gebracht. Vorbild für den Wiener Beinschinken war der "Prager Schinken", welcher aber deutlich stärker gewürzt und dunkler geräuchert wird.

    Raimund Thum hat sich um 1850 im heutigen 9. Bezirk Wien niedergelassen und den Grundstein für ein immer noch bestehendes Familienunternehmen gelegt. Der Schinken der Familie Thum war in sämtlichen Feinkostgeschäften Wiens zu finden und der Familienname war, und ist auch heute noch, eng mit der Schinkenherstellung verbunden. Raimund Thums Sohn, Rudolf Thum der Erste setzte das Familienunternehmen später fort, baute die Produktion aus und trieb den Verkauf des Wiener Beinschinkens voran. Auch sein Sohn, Rudolf Thum der Zweite, widmete sein Leben später dem Fleischerhandwerk und übergab den Familienbetrieb schließlich an seinen Sohn (Rudolf Thum der Dritte). Dieser verlegte den Betrieb in den 5. Bezirk Wiens, wo auch heute noch Schinken der Familie Thum produziert wird. An der Herstellungsmethode hat sich bis heute kaum etwas verändert. Der Wiener Beinschinken wird in reiner Handarbeit hergestellt, die Qualität steht hier im Vordergrund.

    Um 1970 verzeichnet sich in Österreich der Trend hin zu billigen Produkten aus Massenherstellung. Diesem Trend konnte und wollte die Familie nicht folgen. Seit dem Jahr 2000 findet allerdings ein Umdenken der Österreicherinnen und Österreicher hin zu regionalen, nachhaltigen und Bio-Produkten statt. Obwohl zur Herstellung des Wiener Beinschinkens seit jeher nur bestes Rohmaterial verwendet wurde, vertreibt das Familienunternehmen Thum seit 2000 ihren Beinschinken auch nach Vorgaben der Biorichtlinien.

    Die Produktionsschritte zur Herstellung des Wiener Beinschinkens haben sich seit der Betriebseröffnung 1860 kaum verändert. Damals wurde Schinken allerdings nur am Bein, also wie gewachsen, erzeugt. Dazu wurde ein ganzer hinterer Schweinefuß (Schlögel) über das Arteriensystem mittels einer Kanüle gesalzen. Mittels Druck wird so eine Salzlösung im Schlögel verteilt. Somit kommt das Salz nicht nur in die Muskeln und Fett, sondern auch in den Knochen. Erst in späterer Zeit wurde der Beinschinken auch ausgelöst, um den Verkäufern die Arbeit beim händischen Aufschneiden zu erleichtern.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Der Geschmack des traditionellen Wiener Beinschinkens der Familie Thum ist seit jeher mild und saftig und geschmacklich nur mit Salz und einer Prise Zucker gewürzt. Dazu sollte der Schinken immer möglichst frisch verzehrt werden. Durch seinen unvergleichbar milden und natürlichen Geschmack findet man den Wiener Beinschinken in den führenden Catering-Unternehmen und besten Küchen Europas sowie bei den traditionellen Fleischhauerbetrieben Wiens.