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Steiermark

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    Name Breinwurst
    Wissenschaftlicher Name  
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Wurst
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark, Burgenland
    Produktbeschreibung Bereits im Jahr 1869 beschrieb Katharina Prato das erste Mal eine Variante der Breinwurst. Bei der Herstellung von Breinwürsten finden bei der (Schweine-) Hausschlachtung anfallende Materialien wie Kopffleisch, Schwarte oder Innereien Verwendung. Die "edleren" Teile des Schweines wurden anderswo verwendet.

    Breinwürste sind Würste aus gekochtem Schweinefleisch unter Zusatz von gekochtem Buchweizen (je nach Region) oder gekochter Hirse, die meist in Bratwurstdärme gefüllt und danach gebrüht werden. Im Burgenland wurden im Zuge der Hausschlachtung "weiße" und "schwarze" Breinwürste hergestellt. Die weiße Breinwurst bezeichnet eine Wurst ohne Blutzugabe, die schwarze eine Wurst mit Blutzugabe. Der Begriff "Brein" bezeichnet sowohl das Korn (Hirse, Rollgerste und Buchweizen) als auch das enthülste, zerstoßene und gekochte Getreide. Die Breinwurst ist eine Kochwurstspezialität. Unter Kochwurst sind Wurstwaren zu verstehen, die vorwiegend aus vorgekochtem, teils gepökeltem Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt und nochmals einer feuchten Erhitzung und eventuell einer Räucherung unterzogen werden.

    Produziert wird die Breinwurst vorwiegend von bäuerlichen Direktvermarktern und gewerblichen Fleischwarenproduzenten in der Steiermark und im Burgenland. Verfügbar ist sie ganzjährig.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Breinwürste werden meist in Fett gebraten du mit Sauerkraut serviert. Früher waren sie fixer Bestandteil des Hochzeitmahls und wurden nach der Suppe in Form von "Knopperwürsten" serviert.

     

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    Name Ennstaler Bergschecke
    Wissenschaftlicher Name Bos taurus
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Tierrassen
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark, Niederösterreich, Oberösterreich

     

     

    Produktbeschreibung

    Die Ennstaler Bergschecke ist ein genügsames, widerstandsfähiges Zweinutzungsrind mit langer Nutzungsdauer und zierlichem Körperbau. Charakteristisch für ihr Erscheinungsbild ist eine fuchsrote Färbung mit milchweißen Abzeichnungen. Über Jahrhunderte blieb das Erscheinungsbild der Bergschecke nahezu unverändert. Die vier häufigsten Zeichnungsvarianten der weißen Partien werden nach "Helmete", "Kampete", "Kransete" und "Gnacklete" unterschieden. Die unterschiedlichen Bezeichnungen werden in den verschiedenen Regionen oft auch als Synonyme für die Rasse an sich verwendet. So verwendet man beispielsweise in Oberösterreich oft die Bezeichnung „Kampete“ und in Niederösterreich „Helmete“ für Bergschecken (unabhängig von ihrer Zeichnung). Die Ergänzung "Ennstaler" wurde erst üblich, als das Ennstal als einziges größeres Zuchtgebiet übrig blieb.

    Die Ursprünge der Bergschecke werden im einfarbigen roten Bayernvieh vermutet. Nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen scheint die Rasse auf keltische Rinder bis in die Zeit der Antike zurückzugehen. Sie ist deshalb als autochthone Rasse des zentralösterreichischen Raumes anzusehen.

    Im 19. Jahrhundert fand man die Ennstaler Bergschecke in großen Bereichen der Obersteiermark, Oberösterreichs und im Westen Niederösterreichs. Heute beträgt der Herdebuchstand nur mehr etwa 400 Tiere, aufgeteilt auf ca. 30 Bergscheckenherden in der Steiermark, in Oberösterreich und in Niederösterreich. Gehalten werden die Tiere in kleinen bis mittleren Betrieben im Berggebiet mit 5 bis 20 Kühen. Die Ennstaler Bergschecke wird im ÖPUL 2015 als hochgefährdete Rasse geführt. Herbeigeführt wurde der Niedergang der Rasse vor allem durch die Konkurrenz größerer und kräftigerer Rassen, wie auch durch negative Zuchtauslese der Ochsen.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Im 18. Und 19. Jahrhundert war die Bergschecke noch ein Marktschlager. Verantwortlich dafür sind insbesondere die hervorragende Fleischqualität und der hohe Ausschlachtungsgrad der Rasse. Das Muskelfleisch der Rinder besitzt eine feine Marmorierung, das Fleisch ist saftig und besitzt einen besonderen Geschmack durch die Ernährung mit würzigen Berggräsern.

    Außerdem besitzt die besonders fettreiche Milch der Ennstaler Bergschecke Inhaltsstoffe, die sich begünstigend für die Produktion von Käse und Frischkäse auswirken.

     

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    Name Ennstaler Steirerkas
    Wissenschaftlicher Name durum caseum
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Käse und Milchprodukte
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark

     

    Produktbeschreibung

    Der Ursprung des Ennstaler Steirerkas, eine würzige Käsespezialität aus dem Ennstal, liegt in den Almen des steirischen Ennstals. Der größte Hersteller des Sauermilchkäses mit 0,5 % Fettanteil ist die Ennstal Milch KG.

    Früher wurde für den Steirerkas saure Magermilch in großen Kupferkesseln aufgekocht, der daraus entstandene Kasbruch wurde in ein Leinentuch geschöpft und die Molke wurde ausgepresst. Der krümmelige Käse wurde danach gesalzen und gepfeffert und nach vier Wochen Reifung verzehrt.

    Heute wird der Ennstaler Steirerkas aus eigens dafür gereiftem Magertropfen nach traditionellem Rezept hergestellt. Aus 60 Litern Milch werden zwei Kilogramm Butter und vier Kilogramm Ennstaler Steirerkas erzeugt. Die eigentliche Prozedur der Herstellung hat sich über Jahrhunderte hinweg nicht geändert und auch heute wird der Ennstaler Steirerkas noch von bäuerlichen Familienbetrieben auf traditionelle Weise produziert. Trotzdem ist der Käse vom Verschwinden bedroht, vor allem weil sich die Hersteller immer weniger an die traditionellen Herstellungs- und Reifungsmethoden halten.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Eine für die Ennstaler Region typische Spezialität ist der Steirerkrapfen, eine Kombination aus Krapfen aus Roggenmehl, gefüllt mit zerdrückten Kartoffeln, Sauerkraut und Ennstaler Steierkas. Aber auch auf dem Butterbrot, über Nocken und Spätzle oder in Knödeln kommt der Käse oft und gerne zum Einsatz.

     

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    Name Holzapfelessig
    Wissenschaftlicher Name  
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Essig
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark, Kärnten

     

    Produktbeschreibung

    Der Holzapfel, Rohware für den gleichnamigen Essig, ist keine definierte Apfelsorte im eigentlichen Sinn. Der Holzapfelbaum, so wie er in mehreren Obstgärten im Weststeirischen Hügelland und der Koralpe gefunden wurde, wird aus Samen gezogen und ist somit ein Sämling des Kulturapfels. Die Besitzer eines solchen Baumes nennen ihn „Holzapfel“ und unterscheiden diesen von anderen Apfelbäumen, deren Früchte als Tafel- und Wirtschaftsobst verwendetet werden.
    Die in Obstgärten kultivierten Holzapfelbäume weisen einen typischen „Wildobstcharakter“ auf: sie sind kleinfrüchtig, gerbstoffhältig und säurebetont. Holzäpfel eignen sich nicht für den Frischverzehr. Die Gerbstoffe, die den adstringierenden („pelzigen“) Geschmack verursachen, bleiben auch nach längerer Lagerung erhalten. Die Holzäpfel sind nicht ident mit dem europäischen Wildapfel.

     

    Zubereitung/Verwendung in der Küche

    Der Essig wird traditionell im offenen Gärvefahren hjergestellt. Von Ernte bis zum fertigen Produkt vergehen drei Jahre. Ein Fass steht im Keller und wird jedes Jahr zur Apfelernte mit frisch gepresstem ungefilterten Holzapfelsaft aufgefüllt. Das heisst auf den breits bestehenden Essig wird frischer Apfelsaft gefüllt. Manchmal kann es passieren, dass der Essig "fädig" wird, sich also ungewünschte Bakterien ausbreiten. In dem Fall wird die Essigmutter herausgenommen, gewaschen und mit frischem Apfelsaft wieder angesetzt. Die über Jahrzehnte aktive Essigmutter tut dann ihre Arbeit und macht Mostessig draus. Essig wird nach Gebrauch entnommen. Der Essig ist nicht pasteurisiert, daher kommt es in der Flasche zu Schlierenbildung, verursacht durch das Wachstum der Essigmutter. Der Essig wird zum Würzen und für Salate verwendet und finden Anendung in der Volksmedizin.

     

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    Name Ilzer Rosenapfel
    Wissenschaftlicher Name Malus domestica
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Obst
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark

     

    Produktbeschreibung

    Die Sorte stammt ursprünglich aus der Oststeiermark, wo sie in den Ilzer Bergen entstanden sein soll. Benannt und verbreitet wurde sie von Wanderlehrer K. Größbauer und kommt heute hauptsächlich in den östlichen Bezirken der Steiermark vor.

    Die Schale der Frucht ist glatt, glänzend und geschmeidig mit licht-grünlichgelber Farbe mit sonenseits starker dunkelrosa Färbung. Das Fruchtfleisch ist weiß, fein markig, saftig und schmeckt süßsäuerlich und angenehm würzig. Baumreif ist der Ilzer Rosenapfel im Oktober, bei guter Lagerung hält sich die Sorte bis ins Frühjahr.

    Für ihr Verbreitungsgebiet ist die Apfelsorte für den landwirtschaftlichen Obstbau von großer Bedeutung, außerhalb ihres Heimatgebietes ist sie allerdings nur wenig bekannt und verbreitet.

    Die Sorte stellt keine hohen Anforderungen an den Boden und gilt als wenig frostempfindlich. Die Tragbarkeit des Baumes beginnt vergleichsweise spät, ist dann aber umso ertragsreicher.

     

    Zubereitung/Verwendung in der Küche

    Verwendet wird der Ilzer Rosenapfel hauptsächlich als Haushalts- und Wirtschaftsapfel in seinem Heimatgebiet, der Steiermark. Besonders im Duft erkennt man die Apfelsorte sofort am intensiven Ilzer-Rosen-Aroma. Diese Typizität zieht sich auch durch den leicht herben Geschmack und wird durch das kräftige Säurespiel im Abgang vollendet.

     

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    Name Roter Steirischer Hausmais
    Wissenschaftlicher Name Zea mais
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Gemüse
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark

     

    Produktbeschreibung

    Bis in die 50er Jahre war die Maissorte "Alter Roter Hausmais" ("Hauswoaz) eine populäre Zutat für schmackhafte Sterzgerichte. Durch die Intensivierung der Landwirtschaft wurden in den 1960er Jahren viele alte Maissorten von Hybridsorten verdrängt. In der Steiermark entstanden Maismonokulturen für die Tiermast und Mais wurde zu Schweinefutter degradiert.

    Der Rote Steirische Hausmais ist ein ausschließlich rotschaliger Mais mit gelbem Mehlkörper. Zur Erhaltung der Sortenreinheit des Roten Steirischen Hausmaises muss ein Mindestabstand von 500 bis 700 Metern eingehalten werden. Das macht die Saatgutvermehrung ziemlich kompliziert und es dauerte lange bis sich ein geeigneter Biobetrieb der Sache annahm.

    2005 unternahm Karl Geiregger erstmals den Versuch die alte Sorte anzubauen, was sich aufgrund der Lage seiner Äcker als schwierig erwies. Einen Teil des gewonnen Saatgut aus dem Biobetrieb Geiregger übergab Slow Food Styria 2009 an die Landwirtschaftliche Fachschule Alt-Grottenhof in Graz-Wetzelsdorf, wo die Saatgutvermehrung als Schulprojekt fortgeführt wird.

     

    Zubereitung/Verwendung in der Küche

    Diese alte samenfeste Sorte wird wieder von Familie Geiregger aus Waisenegg bei Birkfeld vermehrt und in Form von Polenta-Gries vermarktet. Das Arche Noah Sortenarchiv stellte das Ausgangssaatgut für die Vermehrung zur Verfügung. Die Qualität der aus dem Mais gewonnen Polenta ist hervorragend. Seine Erhaltung ist besonders wichtig, weil in Österreich und Europa fast alle samenfesten lokalen Maissorten durch Hybridsorten ersetzt wurden.

     

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    Name Steirische Schafnase
    Wissenschaftlicher Name Malus domestica
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Obst
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark

     

     

    Produktbeschreibung

    Die Apfelsorte soll aus der Steiermark nach Nikita an der Krim und von dort wieder nach Deutschland gekommen sein. Liegel, der diesen Apfel zuerst "Ochsennase" nannte, hat ihn von Justizrat Burchard in Landsberg an der Wild erhalten. Die Steirische Schafnase soll außerdem der Lieblingsapfel des Erzherzog Johann gewesen sein. Häufig zu finden ist die Sorte nur in der Steiermark, wo sie höchstwahrscheinlich auch entstanden ist.

    Die Steirische Schafnase ist mittelgroß bis groß, ihre Form ist schmal kegelförmig und kelchseitig häufig etwas eingeschnürt. Bei hohem Ertrag fallen die Früchte wesentlich kleiner aus. Die Schale der Apfelsorte ist feinrau, schwach fettig und eher zäh. Die Grundfarbe zur Zeit der Pflückreife ist grüngelb und verändert sich nach der Lagerung zu hellgelb. Die Deckfarbe ist rot verwaschen, dazwischen rot und dunkelrot gestreift.

    Das Fruchtfleisch der Steirischen Schafnase ist weiß bis grünlich weiß und wird im Lager rasch weich. Die Apfelsorte schmeckt süßsäuerlich, aromatisch und ist nur mäßig saftig. Im Naturlager ist der Apfel bis Dezember haltbar, im Kühllager bleiben die Früchte bis Jänner genussfähig.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Der Apfel wird aufgrund des Namens, des auffälligen Erscheinungsbilds und des eigentümlichen Geschmacks hauptsächlich am Bauernmarkt und im Ab-Hof Verkauf angeboten. Zur Sortenreinen Saftherstellung ist die Steirische Schafnase nur bedingt geeignet, sie eignet sich allerdings gut im Gemenge mit anderen Sorten. In der Steiermark wird die Schafnase von renommierten Brennern zu Destillaten verarbeitet.

     

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    Name Steirischer Maschanzker, Grazer Maschanzker, Eisapfel
    Wissenschaftlicher Name Malum domestica
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Obst
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark, Kärnten
    Produktbeschreibung Der Steirische Marschanzker ist wahrscheinlich in der Steiermark entstanden und war außerhalb der Steiermark und Kärnten wohl noch nicht weit verbreitet. Bis ca. 1960 war die Apfelsorte eine steirische Handels- und Exportfrucht ersten Ranges und ist auch heute noch namentlich sehr bekannt.

    In Niederösterreich findet man nur noch verzeinzelt Bäume dieser Sorte von der es drei Formen gibt: Eine hochgebaute Form, eine flachgebaute und eine kleinfrüchtige. Die Größe der Frucht beträgt zwischen 5cm - 5,5 cm in der Höhe und 5,5 cm - 6,8 cm in der Breite.

    Die Schale ist glatt, mattglänzend bis glänzend und färbt sich im Prozess der Reifung von grüngelb zu strohgelb bis hellgoldgelb. Der Geschmack des Steirischen Maschanzkers ist angenehm würzig, weinig und etwas süß. Pflückreif ist die Sorte ab Ende Oktober, genussreif Ende Dezember bis Juni. Die Bäume benötigen für ein gutes Wachstum einen relativ fruchtbaren Boden und sind nicht geeignet für schwere Tonböden.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Obwohl die Frucht frisch köstlich ist, können die Maschansker Äpfel genauso gut zum Kochen und Backen verwendet werden. Wegen ihrer intensiven und unverwechselbaren Aromen, sind sie außerdem hervorragend für feine Destillate und Säfte geeignet.

     

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    Name Sterz
    Wissenschaftlicher Name  
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Süßspeise
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark
    Produktbeschreibung Im Bundesland Steiermark war Sterz als Herd- und Ofengerichte ein Kulturgut der bäuerlichen Ernähurngsweise und allgemein verbreitet. Noch vor einer Generation war Sterz in verschiedenen Varianten (Brennsterz, Türkischer Sterz, Oasterz, Hoadnsterz,...) als warmes Frühstück gegessen, mit warmer Milch oder Kaffee Teil des täglichen Speiseplans.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Ausgangsmaterial für Sterz sind verschiedene Mehle (Buchweizen, Weizen, Maisgries) die reinsortig mit Milch oder Wasser, mit oder ohne Eier zu einem dickflüssigen Teig angerührt , gesalzen und dann in einer Pfanne mit reichlich Fett angebacken, zerstossen und abgeröstet wurden. Dafür wurde der "Sterz-Muisa" ein spatelähnliches Küchenutensil verwendet. Die feinbröckelige Sterzmasse wurde mitunter mit Kirschen oder auch Käferbohnen aufgebessert.

     

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    Name Tommerl
    Wissenschaftlicher Name  
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Süßspeise, Getreide
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark
    Produktbeschreibung Im Bundesland Steiermark war Tommerl als Herd- und Ofengericht ein Kulturgut der bäuerlichen Ernähurngsweise und allgemein verbreitet und mittlerweile fast verschwunden.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Tommerl z.B. "Bluttommerl" sind einfache, in einer Reine (Pfanne) gebackene pikante oder auch süße Ofenspeisen auf Teigbasis Ausgangsmaterial sind Mehle (Weizen, Roggen, Maisgries, Buchweizen).