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Oberösterreich

  • Bourdeauxweizen

     

    Name Bourdeauxweizen
    Wissenschaftlicher Name Triticum Bordeaux
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Getreide und Mühlenprodukte
    Land Österreich, Frankreich
    Region (3 möglich) Oberösterreich
    Produktbeschreibung Bordeaux im Zusammenhang mit Weizen ist zweierlei: einerseits ist der Bourdeauxweizen eine alte französische Landsorte, andererseits ist Bordeaux die Bezeichnung für alle Weizensorten mit rotgefärbten Korn. Ein "rot" gefärbtes Weizenkorn ist streng genommen braun. Das Weizenkorn kann weiß, blau, violett oder rot gefärbt sein. Die in Österreich gebräuchlichen Weizenarten sind Bordeaux-Typen, also braunkörnig.

    Der alte französische Bordeauxweizen und andere rotgefärbte Sorten stammen ursprünglich aus der Schwarzmeerregion. Den Bordeauxweizensorten gemein sind die Kornfarbe und die Kornhärte (er ist ziemlich hart, gehört aber nicht zum Hartweizen) und es handelt sich durchwegs um Winterungen.

    Derzeit ist nicht klar, ob es sich beim am Gut Wildshut angebauten Bordeauxweizen um die französische Landsorte handelt oder um einen anderen Weizen mit rotem Korn.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Die Brauerei Stiegl verwendet Bordeauxweizen für die Herstellung ihres "Co-Brew"-Bieres. Das Bier ist eine Kooperation mit Maisel und im Zuge der Entwicklung wurden auch Rohstoffe ausgetauscht. So brachte Stiegl eigens vermälzten Bordeaux- Weizen aus Wildshut nach Bayreuth mit und Maisel einen Opal-Hopfen aus Hallertau zur Stieglbrauerei nach Salzburg.

     

  • Ennstaler Bergschecke

     

    Name Ennstaler Bergschecke
    Wissenschaftlicher Name Bos taurus
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Tierrassen
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark, Niederösterreich, Oberösterreich

     

     

    Produktbeschreibung

    Die Ennstaler Bergschecke ist ein genügsames, widerstandsfähiges Zweinutzungsrind mit langer Nutzungsdauer und zierlichem Körperbau. Charakteristisch für ihr Erscheinungsbild ist eine fuchsrote Färbung mit milchweißen Abzeichnungen. Über Jahrhunderte blieb das Erscheinungsbild der Bergschecke nahezu unverändert. Die vier häufigsten Zeichnungsvarianten der weißen Partien werden nach "Helmete", "Kampete", "Kransete" und "Gnacklete" unterschieden. Die unterschiedlichen Bezeichnungen werden in den verschiedenen Regionen oft auch als Synonyme für die Rasse an sich verwendet. So verwendet man beispielsweise in Oberösterreich oft die Bezeichnung „Kampete“ und in Niederösterreich „Helmete“ für Bergschecken (unabhängig von ihrer Zeichnung). Die Ergänzung "Ennstaler" wurde erst üblich, als das Ennstal als einziges größeres Zuchtgebiet übrig blieb.

    Die Ursprünge der Bergschecke werden im einfarbigen roten Bayernvieh vermutet. Nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen scheint die Rasse auf keltische Rinder bis in die Zeit der Antike zurückzugehen. Sie ist deshalb als autochthone Rasse des zentralösterreichischen Raumes anzusehen.

    Im 19. Jahrhundert fand man die Ennstaler Bergschecke in großen Bereichen der Obersteiermark, Oberösterreichs und im Westen Niederösterreichs. Heute beträgt der Herdebuchstand nur mehr etwa 400 Tiere, aufgeteilt auf ca. 30 Bergscheckenherden in der Steiermark, in Oberösterreich und in Niederösterreich. Gehalten werden die Tiere in kleinen bis mittleren Betrieben im Berggebiet mit 5 bis 20 Kühen. Die Ennstaler Bergschecke wird im ÖPUL 2015 als hochgefährdete Rasse geführt. Herbeigeführt wurde der Niedergang der Rasse vor allem durch die Konkurrenz größerer und kräftigerer Rassen, wie auch durch negative Zuchtauslese der Ochsen.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Im 18. Und 19. Jahrhundert war die Bergschecke noch ein Marktschlager. Verantwortlich dafür sind insbesondere die hervorragende Fleischqualität und der hohe Ausschlachtungsgrad der Rasse. Das Muskelfleisch der Rinder besitzt eine feine Marmorierung, das Fleisch ist saftig und besitzt einen besonderen Geschmack durch die Ernährung mit würzigen Berggräsern.

    Außerdem besitzt die besonders fettreiche Milch der Ennstaler Bergschecke Inhaltsstoffe, die sich begünstigend für die Produktion von Käse und Frischkäse auswirken.

     

  • Ilzer Rosenapfel

     

    Name Ilzer Rosenapfel
    Wissenschaftlicher Name Malus domestica
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Obst
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark

     

    Produktbeschreibung

    Die Sorte stammt ursprünglich aus der Oststeiermark, wo sie in den Ilzer Bergen entstanden sein soll. Benannt und verbreitet wurde sie von Wanderlehrer K. Größbauer und kommt heute hauptsächlich in den östlichen Bezirken der Steiermark vor.

    Die Schale der Frucht ist glatt, glänzend und geschmeidig mit licht-grünlichgelber Farbe mit sonenseits starker dunkelrosa Färbung. Das Fruchtfleisch ist weiß, fein markig, saftig und schmeckt süßsäuerlich und angenehm würzig. Baumreif ist der Ilzer Rosenapfel im Oktober, bei guter Lagerung hält sich die Sorte bis ins Frühjahr.

    Für ihr Verbreitungsgebiet ist die Apfelsorte für den landwirtschaftlichen Obstbau von großer Bedeutung, außerhalb ihres Heimatgebietes ist sie allerdings nur wenig bekannt und verbreitet.

    Die Sorte stellt keine hohen Anforderungen an den Boden und gilt als wenig frostempfindlich. Die Tragbarkeit des Baumes beginnt vergleichsweise spät, ist dann aber umso ertragsreicher.

     

    Zubereitung/Verwendung in der Küche

    Verwendet wird der Ilzer Rosenapfel hauptsächlich als Haushalts- und Wirtschaftsapfel in seinem Heimatgebiet, der Steiermark. Besonders im Duft erkennt man die Apfelsorte sofort am intensiven Ilzer-Rosen-Aroma. Diese Typizität zieht sich auch durch den leicht herben Geschmack und wird durch das kräftige Säurespiel im Abgang vollendet.

     

  • Pfauengerste

     

    Name Pfauengerste
    Wissenschaftlicher Name Hordeum vulgare f. Distichon
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Getreide und Mühlenprodukte
    Land Austria
    Region (3 möglich) Oberösterreich, Tirol
    Produktbeschreibung Pfauengerste (Hordeum vulgare subsp. distichon) beschreibt eine besondere Varietät der zweizeiligen Sommergerste. Deren hervorstechende Merkmale sind die dichte Ähre, die sich zur Spitze hin verschmälert, und die gespreizten Grannen, die wie ein Pfauenfächer anmuten.
    Der historische Anbau der Pfauengerste ist für Österreich, Deutschland, Schweiz, Südtirol, Mähren und Skandinavien belegt. Kulturpflanzenforscher fanden bis in die 1950er Jahre Typen der Pfauengerste im alpinen Raum. Sie sammelten diese Sorten und übergaben Muster an Genbanken. In diesen Sammlungen lagern bis heute Saatgut von Tiroler Pfauengerste, Schwarzer Pfauengerste, Finnischer Pfauengerste und Alpiner Pfauengerste. Es fehlen Belege über einen heutigen kommerziellen Anbau von Pfauengeste. Die Pfauengerste wurde primär als Futtergetreide angebaut, ob dieser Gerstentyp auch als Braugerste Verwendung fand, ist nicht bekannt.

    Die Salzburger Brauerei Stiegl baut am Gut Wildshut die Alpine Pfauengeste an. Die Sorte war zunächst an der Genbank Braunschweig und kam später an das Institut für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung nach Gatersleben, von dort gingen wenige Körner 200X nach Gut Wildshut.

    Gerste wie auch Pfauengerste fällt unter das Österreichische Saatgut-Verkehrsgesetz. Die Weitergabe oder der Verkauf von Saatgut ist nur dann rechtens, wenn es sich um eine registrierte Gerstensorte handelt. Die Alpine Pfauengerste ist nicht registriert und daher als Saatgut nicht handelsfähig. Es ist zu prüfen, ob die Alpine Pfauengerste als Erhaltungssorte zur Anmeldung gebracht werden kann.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Die Alpine Pfauengerste wird am Gut Wildshut von der Salzburger brauerei Stiegl vermälzt, geröstet und zu Bier gebraut.

     

  • Rohmilchbutter

     

    Name Rohmilchbutter
    Wissenschaftlicher Name butyrum
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Milchprodukte
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Oberösterreich

     

    Produktbeschreibung

    Rohmilchbutter wird aus nicht pasteurisierter, also nicht erhitzter, Milch hergestellt. Handelsübliche Butter wird im Herstellungsprozess zur Abtötung von Mikroorganismen auf bis zu 90°C erhitzt und somit länger haltbar gemacht. Dadurch verändert sich leider auch die natürliche Beschaffenheit ihres Fettmusters.

    Rohmilchbutter enthält natürlicherweise unverarbeitetes, gesättigtes (tierisches) Fett, von welchem der Körper in vieler Hinsicht profitieren kann. So tragen gesättigte Fettsäuren in ausgewogenem Verhältnis mit ungesättigte zur Reduzierung von Schlaganfällen bei. Auch Cholesterin und Myristinsäure sind in der Rohmilchbutter enthalten und zwar in unveränderter Form. Deshalb kann der Körper sie optimal erkennen, abspalten und verwerten.

    Hergestellt wird Rohmilchbutter in reiner Handarbeit. Der Produktionsprozess erfordert viel Ruhe und Geduld vom Buttermeister. Zuerst wird in der Butterfass-Zentrifuge die Milch vom Fett getrennt, danach wird von Hand geknetet. Nachdem der Rahm 24 Stunden lang bei Raumtemperatur gereift ist, wird die Butter gesäuert und 4-5 Tage gekühlt bevor sie schließlich zum Verkauf bereit ist.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Butter aus Rohmilch von der Naturkuh schmeckt sehr intensiv, deshalb wird sie auch oft pur wie Käse gegessen. Winterliche Heumilchbutter ist würziger im Abgang, Sommerbutter schmeckt fruchtig-frisch. Die würzige Rohmilchbutter ist im Kühlschrank mindestens 3 Wochen haltbar, sie kann aber auch problemlos im Gefrierkühlfach (in Gefrierbeuteln) für etwa 3 Monate aufbewahrt werden. Verwendet werden kann sie zum Backen und Kochen, genauso als Butterbrot oder in zahlreichen abgewandelter Formen.

     

  • Schmidberger Renette

     

    Name Schmidberger Renette
    Wissenschaftlicher Name Malus domestica
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Obst
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Niederösterreich, Oberösterreich

     

    Produktbeschreibung

    Bei der Schmidberger Renette handelt es sich um eine alte, bis zumindest etwa 1750 zurückverfolgbare, im niederösterreichischen Mostviertel und oberösterreichischen Innviertel nachzuweisende Apfelsorte. Der in Braunau ansässige Apotheker und Pomologe Liegt fand diese Sorte in seiner Umgebung und widmete sie seinem pomologischen Freund, dem Chorherrn Schmidberger.

    Aufgrund von Probevergleichen aus Niederösterreich kennt man heute zwei verschiedene Arten dieser Sorte - eine runde Form und eine hochgebaute Form.

    Die Schale der Schmidberger Renette ist glatt, matt glänzend und ziemlich fest bis derb. Die Farbe der Schale ist verwaschen rot bis dunkelrot. Das grünlichweiße bis gelblichweiße Fruchtfleisch ist saftig, mittelfeinzellig und mittelhart. Geschmacklich ist die Sorte säuerlich süß mit schwacher Würze. Pflückreife erreicht die Schmidberger Renette Mitte bis Ende Oktober, genussreif ist sie November bis März. In der Lagerung ist die Sorte unkompliziert und hält sich sehr gut in Obstkellern. Das Fruchtfleisch bleibt auch bei längerer Lagerung ziemlich fest.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Während die Sorte als Tafelapfel nur zweitklassig ist, eignet sie sich (auch wegen ihrer langen Haltbarkeit) hervorragend als Wirtschaftsapfel. Nach längerem Abliegen kann aus ihr auch gut haltbarer Obstwein hergestellt werden.

     

  • Schwarze Nacktgerste

     

    Name Schwarze Nacktgerste
    Wissenschaftlicher Name Hordeum vulgare f. agriochriton / f. distichon
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Getreide und Mühlenprodukte
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Oberösterreich
    Produktbeschreibung Gerste als Getreide existiert seit 10.000 Jahren, die ersten Nacktgerste-Typen waren bereits vor 8.000 Jahren bekannt. Ursprünglich wurde Nacktgerste in sämtlichen alpinen Gebieten, so auch in Österreich, angebaut. Heute ist sie zwar in ganz Europa zu finden, allerdings in verschwindend geringen Mengen.

    Während die Nacktgerste in Teilen Asiens (beispielsweise in Tibet, Buthan, Indien, China und Korea) ein Grundnahrungsmittel ist, wird sie in Europa als Nischenprodukt gehandelt. Die Schwarze Nacktgerste gehört zu den freidreschenden Gersten, hier trennt sich beim Dursch der Spelz vom Samen (Korn).

    Nacktgerste gilt aufgrund ihres hohen Gehalts an Ballaststoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenole und Carotinoide) als ernährungsphysiologisch wertvoll. Die Kornfarbe der Nackgerste ist gelb, violett, blau oder schwarz und es gibt sowohl zwei- als auch mehrzeilige Formen. Nacktgerste fällt unter das Österreichische Saatgut-Verkehrsgesetz. Die Weitergabe oder der Verkauf von Saatgut ist nur dann rechtens, wenn es sich um eine registrierte Sorte handelt.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Schwarze Nacktgerste wird am Gut Wildshut von der Salzburger brauerei Stiegl vermälzt, geröstet und zu Bier gebraut.