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Käse/Milchprodukt

  • Brodakas

     

    Name Brodakas
    Wissenschaftlicher Name caseum
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Käse
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Tirol

     

    Produktbeschreibung

    Dieser Sauermilchkäse wird ausschließlich aus roher Mager-Heumilch hergestellt.

    Er reift in warmen, feuchtem Klima heran. Nach einer Reifezeit von drei bis fünf Tagen ist er bereit zum Verzehr. Während dieser kurzen Reifezeit entwickelt sich sein säuerlich-pikanter Geschmack, der den Brodakas so einzigartig macht.

    Hergestellt wird er beispielsweise in der Sennerei Westendorf, wo auch die sehr beliebten Brodakaskrapfen hergestellt werden. Der Brodakas ist ein gereifter und mit Gewürzen verfeinerter Bröseltopfen. Nach dem Abtropfen der Molke wird dieser Bröseltopfen aufgerieben und gewürzt. Sein Produktionsgebiet ist auf das Bundesland Tirol eingeschränkt und obwohl der Brodakas zum Kulturerbe Österreichs gehört, wird er nur mehr in wenigen Käsereien hergestellt.

    Zubereitung/Verwendung in der Küche Er eignet sich besonders als Basis für spezielle Tiroler Gerichte. Durch seine vielfältige Verwendbarkeit in der heimischen Küche (z. B. Brodakrapfen, Pressknödl, Kasknödl) ist er allseits sehr beliebt.

     

  • Ennstaler Steirerkas

     

    Name Ennstaler Steirerkas
    Wissenschaftlicher Name durum caseum
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Käse und Milchprodukte
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark

     

    Produktbeschreibung

    Der Ursprung des Ennstaler Steirerkas, eine würzige Käsespezialität aus dem Ennstal, liegt in den Almen des steirischen Ennstals. Der größte Hersteller des Sauermilchkäses mit 0,5 % Fettanteil ist die Ennstal Milch KG.

    Früher wurde für den Steirerkas saure Magermilch in großen Kupferkesseln aufgekocht, der daraus entstandene Kasbruch wurde in ein Leinentuch geschöpft und die Molke wurde ausgepresst. Der krümmelige Käse wurde danach gesalzen und gepfeffert und nach vier Wochen Reifung verzehrt.

    Heute wird der Ennstaler Steirerkas aus eigens dafür gereiftem Magertropfen nach traditionellem Rezept hergestellt. Aus 60 Litern Milch werden zwei Kilogramm Butter und vier Kilogramm Ennstaler Steirerkas erzeugt. Die eigentliche Prozedur der Herstellung hat sich über Jahrhunderte hinweg nicht geändert und auch heute wird der Ennstaler Steirerkas noch von bäuerlichen Familienbetrieben auf traditionelle Weise produziert. Trotzdem ist der Käse vom Verschwinden bedroht, vor allem weil sich die Hersteller immer weniger an die traditionellen Herstellungs- und Reifungsmethoden halten.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Eine für die Ennstaler Region typische Spezialität ist der Steirerkrapfen, eine Kombination aus Krapfen aus Roggenmehl, gefüllt mit zerdrückten Kartoffeln, Sauerkraut und Ennstaler Steierkas. Aber auch auf dem Butterbrot, über Nocken und Spätzle oder in Knödeln kommt der Käse oft und gerne zum Einsatz.

     

  • Pinzgauer Bierkäse

     

    Name Pinzgauer Bierkäse
    Wissenschaftlicher Name durum caseum
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Käse
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Salzburg

     

    Produktbeschreibung

    Der Ursprung des Pinzgauer Bierkäse stammt aus dem 17. Jahrhundert. Es wird gesagt, dass er aus der Not entstanden ist. Die Bauern machten Butter aus Milchsahne und um nichts zu verschwenden machten sie aus der übrig gebliebenen Magermilch Käse, den Pinzgauer. Später wurde der Name Bierkäse hinzugefügt aufgrund seiner Herstellungsmethode, bei der der Käse in Bier getränkt wird, um den Käse schmackhafter während er reift.

    Der Pinzgauer ist ein Halbhartkäse aus pasteurisierter entrahmter Kuhmilch. Seine einzigartige Geschmack und das Aroma entwickeln sich während der sechs bis acht Wochen Reifezeit. In besonderen Fällen kann er bis zu drei Monaten gelagert werden. Der Pinzgauer wird ausschließlich aus Milch von Kühen, die mit alpinen Gräsern gefüttert wurden, gemacht. Es ist gelb mit einer rötlich-braunen Rinde und hat eine glatte Textur mit einigen Löchern.

    Die Pinzgauer Bierkäse ist stark mit der alpinen Region verbunden. Die Bedingungen dieser Region (Boden, die einheimische Flora) ermöglichen die hohe Qualität des Pinzgauers. Leider gibt es heute nur wenige Hersteller, die diesen Käse anbieten.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Der Geschmack des Pinzgauer Bierkäses ist pikant und verstärkt sich mit der Zeit.

     

  • Rohmilchbutter

     

    Name Rohmilchbutter
    Wissenschaftlicher Name butyrum
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Milchprodukte
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Oberösterreich

     

    Produktbeschreibung

    Rohmilchbutter wird aus nicht pasteurisierter, also nicht erhitzter, Milch hergestellt. Handelsübliche Butter wird im Herstellungsprozess zur Abtötung von Mikroorganismen auf bis zu 90°C erhitzt und somit länger haltbar gemacht. Dadurch verändert sich leider auch die natürliche Beschaffenheit ihres Fettmusters.

    Rohmilchbutter enthält natürlicherweise unverarbeitetes, gesättigtes (tierisches) Fett, von welchem der Körper in vieler Hinsicht profitieren kann. So tragen gesättigte Fettsäuren in ausgewogenem Verhältnis mit ungesättigte zur Reduzierung von Schlaganfällen bei. Auch Cholesterin und Myristinsäure sind in der Rohmilchbutter enthalten und zwar in unveränderter Form. Deshalb kann der Körper sie optimal erkennen, abspalten und verwerten.

    Hergestellt wird Rohmilchbutter in reiner Handarbeit. Der Produktionsprozess erfordert viel Ruhe und Geduld vom Buttermeister. Zuerst wird in der Butterfass-Zentrifuge die Milch vom Fett getrennt, danach wird von Hand geknetet. Nachdem der Rahm 24 Stunden lang bei Raumtemperatur gereift ist, wird die Butter gesäuert und 4-5 Tage gekühlt bevor sie schließlich zum Verkauf bereit ist.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Butter aus Rohmilch von der Naturkuh schmeckt sehr intensiv, deshalb wird sie auch oft pur wie Käse gegessen. Winterliche Heumilchbutter ist würziger im Abgang, Sommerbutter schmeckt fruchtig-frisch. Die würzige Rohmilchbutter ist im Kühlschrank mindestens 3 Wochen haltbar, sie kann aber auch problemlos im Gefrierkühlfach (in Gefrierbeuteln) für etwa 3 Monate aufbewahrt werden. Verwendet werden kann sie zum Backen und Kochen, genauso als Butterbrot oder in zahlreichen abgewandelter Formen.

     

  • Tiroler Alpkäse

     

    Name Tiroler Alpkäse
    Wissenschaftlicher Name durum caseum
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Käse
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Tirol

     

     

    Produktbeschreibung

    Die erste urkundliche Erwähnung von Tiroler Alpkäse findet sich im Jahr 1544. Er wird in der historischen Region der Ostalpen produziert, an der Grenze zu Deutschland, Italien und der Schweiz, in Tirol. Im Tiroler Oberland, im Westen von Innsbruck, kennt man den Käse als Alpkäse während er in den Niederungen als Almkäse bekannt ist.

    Der Tiroler Alpkäse ist ein Hartkäse, der aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Weil die Kühe ansonsten auf den Almen weiden, kann er Tiroler Alpkäse nur in der Sommerperiode erzeugt werden. Am Abend wir die Milch in einen hölzernen Topf gegeben und über Nacht beiseite gestellt. Am Morgen wird frische Milch hinzugefügt und das ganze Gemisch wird in einem Küfer Bottich gelegt. Dann wird das natürliche Lab zugesetzt, um die Gerinnung zu induzieren. Der Käsebruch wird mit Hilfe einer Käseharfe in erbsengroße Körner geschnitten und dann auf 45°C bis 50°C erhitzt. Später wird der Bruch geformt und gepresst. Das erhaltene Gemisch wird für ein bis zwei Tage in einem Salzbad getränkt. Wenn der Vorgang abgeschlossen ist, wird der Käse für einen Zeitraum von vier einhalb bis sechs Monaten zur Reifung gelagert. Während dieser Zeit wird der Käse mit einer Salzlösung bestrichen.



    Zubereitung/Verwendung in der Küche Der leichte Tiroler Alpkäse Käse zeichnet sich durch seinen würzigen und aromatischen Geschmack aus. Er wird in Laibform produziert, wobei ein Laib zwischen 30 und 60 kg wiegt.