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Kärnten

  • Holzapfelessig

     

    Name Holzapfelessig
    Wissenschaftlicher Name  
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Essig
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark, Kärnten

     

    Produktbeschreibung

    Der Holzapfel, Rohware für den gleichnamigen Essig, ist keine definierte Apfelsorte im eigentlichen Sinn. Der Holzapfelbaum, so wie er in mehreren Obstgärten im Weststeirischen Hügelland und der Koralpe gefunden wurde, wird aus Samen gezogen und ist somit ein Sämling des Kulturapfels. Die Besitzer eines solchen Baumes nennen ihn „Holzapfel“ und unterscheiden diesen von anderen Apfelbäumen, deren Früchte als Tafel- und Wirtschaftsobst verwendetet werden.
    Die in Obstgärten kultivierten Holzapfelbäume weisen einen typischen „Wildobstcharakter“ auf: sie sind kleinfrüchtig, gerbstoffhältig und säurebetont. Holzäpfel eignen sich nicht für den Frischverzehr. Die Gerbstoffe, die den adstringierenden („pelzigen“) Geschmack verursachen, bleiben auch nach längerer Lagerung erhalten. Die Holzäpfel sind nicht ident mit dem europäischen Wildapfel.

     

    Zubereitung/Verwendung in der Küche

    Der Essig wird traditionell im offenen Gärvefahren hjergestellt. Von Ernte bis zum fertigen Produkt vergehen drei Jahre. Ein Fass steht im Keller und wird jedes Jahr zur Apfelernte mit frisch gepresstem ungefilterten Holzapfelsaft aufgefüllt. Das heisst auf den breits bestehenden Essig wird frischer Apfelsaft gefüllt. Manchmal kann es passieren, dass der Essig "fädig" wird, sich also ungewünschte Bakterien ausbreiten. In dem Fall wird die Essigmutter herausgenommen, gewaschen und mit frischem Apfelsaft wieder angesetzt. Die über Jahrzehnte aktive Essigmutter tut dann ihre Arbeit und macht Mostessig draus. Essig wird nach Gebrauch entnommen. Der Essig ist nicht pasteurisiert, daher kommt es in der Flasche zu Schlierenbildung, verursacht durch das Wachstum der Essigmutter. Der Essig wird zum Würzen und für Salate verwendet und finden Anendung in der Volksmedizin.

     

  • Steirischer Maschanzker

     

    Name Steirischer Maschanzker, Grazer Maschanzker, Eisapfel
    Wissenschaftlicher Name Malum domestica
    Nahrungsmittelkategorie (3 möglich) Obst
    Land Österreich
    Region (3 möglich) Steiermark, Kärnten
    Produktbeschreibung Der Steirische Marschanzker ist wahrscheinlich in der Steiermark entstanden und war außerhalb der Steiermark und Kärnten wohl noch nicht weit verbreitet. Bis ca. 1960 war die Apfelsorte eine steirische Handels- und Exportfrucht ersten Ranges und ist auch heute noch namentlich sehr bekannt.

    In Niederösterreich findet man nur noch verzeinzelt Bäume dieser Sorte von der es drei Formen gibt: Eine hochgebaute Form, eine flachgebaute und eine kleinfrüchtige. Die Größe der Frucht beträgt zwischen 5cm - 5,5 cm in der Höhe und 5,5 cm - 6,8 cm in der Breite.

    Die Schale ist glatt, mattglänzend bis glänzend und färbt sich im Prozess der Reifung von grüngelb zu strohgelb bis hellgoldgelb. Der Geschmack des Steirischen Maschanzkers ist angenehm würzig, weinig und etwas süß. Pflückreif ist die Sorte ab Ende Oktober, genussreif Ende Dezember bis Juni. Die Bäume benötigen für ein gutes Wachstum einen relativ fruchtbaren Boden und sind nicht geeignet für schwere Tonböden.
    Zubereitung/Verwendung in der Küche Obwohl die Frucht frisch köstlich ist, können die Maschansker Äpfel genauso gut zum Kochen und Backen verwendet werden. Wegen ihrer intensiven und unverwechselbaren Aromen, sind sie außerdem hervorragend für feine Destillate und Säfte geeignet.