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Historisch belegte Region der Produktion: Bregenzerwald (Vorarlberg)

KURZ: Bregenzerwälder bzw. Vorarlberger Bergkäse werden seit mehreren hundert Jahren in der Bergregion des Bregenzerwaldes hergestellt. Wesentlich für die traditionelle Herstellung des würzig-aromatischen Bergkäses ist die Verwendung von Holzgepsen und die Bewahrung des Know-Hows für die zeitaufwendige, handwerkliche Verarbeitung von Abend- und Morgenmilch.

Bregenzerwälder bzw. Vorarlberger Bergkäse werden seit mehreren hundert Jahren in der Bergregion des Bregenzerwaldes hergestellt. Schon zur Römerzeit fand hier Käseexport statt.
Nach traditioneller Methode wird Bregenzerwälder Bergkäse noch von ca. 120 kleinbäuerlichen Familienbetrieben der Region direkt auf den Höfen und/oder auf den Vorsäßen bzw. Alpen produziert. Traditionell wird ausschließlich frisches Gras oder Heu und keine Silage verfüttert. Die Tagesmenge Milch (von den eigenen Kühen) ergibt ca. einen Laib Käse mit einem Gewicht von 20-30 kg. Die Herstellung erfordert ein hohes Maß an Handarbeit und Erfahrung. Das nötige Wissen wird meist mündlich von Generation zu Generation weitergegeben.

Für den Bregenzerwälder Bergkäses wird teilentrahmte oder nichtentrahmte (ergibt sog. Vollfettkäse) Rohmilch verwendet. Die Abendmilch wird traditionell in Holzgepsen (fassähnliches Gefäß aus Holz) ungekühlt über Nacht stehengelassen. Die Milch behält dadurch die natürliche Microflora, was sich positiv auf den Reifeprozess auswirkt. Am Morgen wird die eventuell entrahmte Abendmilch gemeinsam mit der Morgenmilch im Kupferkessel erhitzt. Bei 32 Grad werden die Labfermente (traditionell aus dem Kalbsmagen) hinzugefügt und die Milch bei 32 Grad so lange stehen gelassen, bis sie dick wird. Anschließend wird der Käse mit der Harfe in erbsengroße Körnung geschnitten und unter Erhitzung auf 50-55 Grad gerührt. Hat der Käsebruch die richtige Konsistenz wird er in einen Käselaib gepresst und in ein Salzbad gelegt. Der Bergkäse wird dann unter ständiger Pflege bis zu zwei Jahren gelagert.


Kontakt:
Stephan Gruber – Kaes.at
Farngasse 13, 1220 Wien
Tel: +43 (0) 664.366.13.13
e-mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!
www.kaes.at

bzw.

KäseStraße Bregenzerwald
Zeihenbühl 423,  6951 Lingenau
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